La lubina sostenible que cautiva a chefs y ´foodies

Begoña A. Novillo04/12/2020
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Escuchamos frecuentemente que el mar no da más de sí, que existe un grave problema de sobreexplotación de los recursos pesqueros: sobrepesca, pesca ilegal, descartes... Por otro lado, las recomendaciones nutricionales son favorables al consumo de pescado, muy especialmente de pescado con cierto nivel de grasa ya que es cardiosaludable por el contenido en ácidos Omega-3. ¿Cómo podemos abordar este dilema?

Aquanaria nos ofrece una alternativa. En este caso, hablamos de lubina, considerada por muchos, en cuanto a pescado, la reina de la cocina, por su versatilidad y porque gusta a todo el mundo. Lubina de acuicultura que nada tiene que ver con los productos de acuicultura del pasado, de calidad mediocre y sabores raros, que muchos tenemos en nuestra mente. Esla gran lubina Atlántica que se sirve en algunos de los mejores restaurantes del mundo y que, en España convence a chefs de la talla de los Hermanos Torres, Oscar Calleja, Martín Berasategui y Ricard Camarena que la sirven orgullosos en sus restaurantes.

Porque la pesquería de lubina está en retroceso en muchos países de la Unión Europea, estas lubinas se presentan como la alternativa gourmet y sostenible a la lubina salvaje.

¿Cuál es la razón de que estas lubinas tengan tanta calidad?

Sin duda el medio donde viven:en pleno océano Atlántico, cerca de la costa de Gran Canaria, Viven más de cuatro años en aguas limpias y oxigenadas, luchando contra las corrientes marinas y el oleaje hasta que alcanzan una media de más de dos kilos, pudiendo llegar hasta los cuatro kilos.

Son animales extremadamente ejercitados.Su constante actividadhace que tengan la grasa infiltrada y una textura firme y tersa.No acumulan grasa en el estómago ni bajo la piel. Algo semejante a lo que ocurre con el cerdo ibérico ya que ambos viven en una zona acotada en su medio, pero con más que suficiente espacio para poder moverse con libertad: en el caso del cerdo ibérico por las cuestas de la dehesa, en el caso de la lubina campean por el oleaje a sus anchas. Ambos animales también son alimentados desde la excelencia: para la lubina, su deliciosa bellota son otros peces, como la sardina, anchoveta o el arenque, que procedende pesquerías sostenibles.

Cuentan Sergio y Javier, los Hermanos Torres, que cuando comenzaron a trabajar con este producto, hicieron una cata a ciegas con una lubina de Aquanaria y con una de lonja y que ni ellos ni su equipo pudieron identificar cuál era cuál.

Pero además de la sostenibilidad (la empresa no captura peces salvajes del mar), un control exhaustivo de la alimentación de las lubinaspermite a Aquanaria contar con un certificado expedido por AENOR de que sus lubinas estánlibres de anisakis. Este certificado exime a los cocineros de tener que congelar el producto incluso para degustarlo en crudo, en los tan de moda ceviches, sushis, y carpaccios.

¿Dónde podemos degustar las lubinas Aquanaria?

Aquanaria, además de estar presentes en la alta gastronomía está disponible para el público más foodie gracias a su nueva tienda on line. Desde la web se pueden pedir en el formato deseado (entera, eviscerada o en lomos), se pescan a demanda y en menos de 48 horas llega fresca a cualquier punto de España.

Respecto a las formas de elaboración, es un pescado que se puede hacer fácilmente al vapor, a la plancha, en fritura y al horno, pero que también permite elaboraciones más sofisticadas como el marinado, curado, cocción lenta a baja temperatura…. Acompañada de unas verduras, hortalizas e incluso unas frutas cítricas es una opción de comida muy saludable.

Web: www.aquanaria.com