Borja Marrero (MuXgo, Las Palmas), y su despiece de la oveja canaria.

Begoña A. Novillo16/03/2022
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Muy vinculado a la ganadería autóctona (caprino, vacuno y ovino), que cría en sus granjas sostenibles en Tejeda (cumbres de Gran Canaria), Borja Marrero siempre vindicó las (desconocidas) excelencias de las carnes y las grasas de la oveja canaria, una filosofía gastronómica que ahora, tras desarrollar el despiece completo del animal, ha trasladado a un nuevo y disruptivo universo de sabores y sensaciones que no sólo incluyen a la oveja, sino también a los paisajes donde vive y a lo que las alimenta.

De esta suerte, Borja toma la responsabilidad de posicionar la oveja autóctona como materia prima cárnica en la cocina, más allá de sus habituales usos lácticos. Un plato (el más espectacular) como el “despiece de la oveja” muestra el trabajo conceptual y culinario de MuXgo Borja Marrero:

La pierna, muy aromática pero un poco seca, necesita largas maduraciones, en este caso en su propia grasa durante cuatro meses para romper las fibras. La grasa es la protagonista de la entrecostilla, una pequeña delicatessen de sutil untuosidad y sedosidad.

El carré se madura 48 días en mantequilla de pinocha. El solomillo, pura finura, se sirve fresco y sólo sellado. El jugo de la oveja ilustra un preciso arroz. Con la cinta de lomo se prepara un distintivo pastrami embadurnado con hierbas silvestres y “bienmesabe” propio. Las asaduras (hígado, pulmones) son paté acanallado. Con harina de “cañabarranco” se elabora el bollo de acompañamiento. Sin olvidar la mantequilla de oveja, los quesos (6 y 12 meses) de oveja y cabra y los yoghourts de oveja, presentes en alguno de los postres.

Las últimas entradas a esta inmersión en la oveja canaria del MuXgo Borja Marrero son la inaudita “trufa” de oveja, hecha con el corazón del animal curado en sal y azúcar y aromatizado con “vinagrera” (acedera), que se ralla delante del comensal sobre los platos a la manera de la melanosporum; y la nueva vajilla, manufacturada artesanalmente por alfareros locales a partir de la arena de los barrancos (donde habitan las ovejas) mezclada con su lana.

La cocina de MuXgo Borja Marrero es de “círculo cerrado sostenible” (todo producto propio de sus huertas, granjas, corrales, quesería, obrador y almazara); pero ahora propone cerrarlo todavía más con su oveja canaria, una nueva epifanía única y gozosa como siempre a la altura del gran Borja.

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