El primer año de un hijo es siempre motivo de una calurosa celebración. Y el de un restaurante, también. El Lince, el local informal de Javi Estévez (una estrella Michelin con La Tasquería), festeja su primer aniversario con un menú especial (45 €) compuesto por alguno de los platos más emblemáticos de esta casa de comidas donde no faltan los guiños al universo culinario madrileño ni, claro está, a la casquería. La fiesta empieza con unos aperitivos para abrir el apetito: embutidos de la casa, la famosa gilda de El Lince y una croqueta de cecina. Se continúa con un brioche de carrillera, mahonesa picante y duxelle de champiñón y con otra celebradísima receta: la oreja de cerdo, brava, lima y tajín. Tras degustar la molleja de cordero al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques, el comensal deberá elegir entre dos platazos principales: las pochas guisadas con verduras y piparras o el guiso de callos, pata y morro. Por supuesto, se remata la jugada con un rico postre: fresas estofadas al PX con mascarpone y helado de nata montada. La casa sugiere que se termine con su combinado más emblemático, creación de la directora de El Lince y bartender, Nagore Arregui: el cóctel Bicarbonato, versión propia del gin tonic a base de un rhin efervescente que, unido a la burbuja de la tónica Schweppes, hace referencia a las sales de frutas, y que es un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino, local clásico que ahora ocupa El Lince. Este menú de aniversario es individual.

En El Lince siempre tienen en mente la temporada, por lo que, ya sumergidos en el otoño, en la carta aparecen platos con todo el sabor de la estación y de marcada temporalidad. Son recetas de cuchara y caza, indispensables del recetario y estilo de Javi Estévez, todo un enamorado de la cocina cinegética y de la despensa de estos meses húmedos. No faltarán preparaciones reconfortantes como las lentejas estofadas con patata, zanahoria y lengua de cerdo escabechada y rallada, y toda clase de propuestas en torno a la volatería (pichón, codorniz, etc.) y vegetales otoñales que se cocinarán de diferentes maneras. Además, la carta del establecimiento seguirá siendo bastante amplia porque la parroquia del chef ha exigido que se queden muchas de las recetas más nuevas y frescas, como los riñoncitos de conejo al jerez con puntalette, el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino, la gallina trufada con vinagreta de frutos secos, la ensalada caprese (un éxito rotundo) o los taquitos de bacalao. Para beber, como siempre, una buena selección de vinos de bodegas bien conocidas y otros de firmas de corte independiente. También está a pleno rendimiento la terraza acondicionada, ideal para celebrar de los días de sol y calidez o estar a resguardo en los que la lluvia propia de la estación aparezca.

ellincerestaurante.com