Gallino y Pizzico, experiencias prêt à porter

Begoña A. Novillo20/04/2022
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El emblemático Mercado de la Paz (calle Ayala, 28B), uno de los más reconocidos de Madrid por su amplia oferta gastronómica y su tradición centenaria, cuenta con dos nuevas incorporaciones: Gallino y Pizzico. Ambos locales, lanzados por el empresario Benjamín Calles con el objetivo de sumarse a la tendencia de la cocina al carbón, vienen dispuestos a ser referentes en su especialidad: Gallino en el pollo al carbón y Pizzico en las pizzas napolitanas, focaccias y puccias, ambos con los mejores productos como base y la honestidad y el cuidado de los detalles como premisas.

Gallino no se puso en marcha hasta encontrar el animal perfecto: la búsqueda de pollos amarillos de pequeño tamaño (de unos 1.200 gramos, algo más pequeños que la variedad coquelet) y procedentes de España llevó su tiempo, ya que la venta de piezas de este tamaño no resulta rentable en las granjas de nuestro país, no así en las francesas, donde es más común consumir pollos pequeños. La elección final fue un criador de León que cuenta con certificado Welfair de bienestar animal. Se maceran y asan con carbón vegetal a baja temperatura para lograr una carne especialmente tierna y jugosa, de sabor ahumado e intenso. Existe la opción de degustarlo entero (14,50 euros) con una salsa especial y patatas o ensalada; media pieza (9 euros) o en ración de jamoncitos (tres unidades, 7,50 euros) o alitas (cinco unidades, 6,50 euros).

También con el pollo al carbón como protagonista, encontramos en la carta otras dos alternativas: la ensalada César y el bocadillo Gallino, un sabrosísimo pulled chicken servido entre pan brioche con una salsa especial con pepinillo y mayonesa (existe la opción de pedir una cajita de tres). Es suma, la diferencia entre Gallino y sus competidores, y donde reside su valor, es, según sus artífices, «escoger pollos muy buenos y llevarlos a la temperatura ideal». Próximamente incorporarán a la carta pollo al cestello, disponible solo en local e inspirado en la receta original y secreta del restaurante Pouletburg (Attinghausen, Suiza), convertido en lugar de peregrinaje. Gallino será el único local de España donde se pueda probar esta especialidad.

Por otro lado, las patatas caseras del puesto cuentan con marca propia, Biba Chips. Procedentes también de León, se preparan al momento y tienen un grosor ligeramente superior al habitual en las chips, siendo ideales para ‘dipear’. Además de como guarnición del pollo, pueden disfrutarse en cajas de tres tamaños: pequeña (con dos salsas especiales, a elegir); mediana (tres salsas) o grande (cinco salsas; entre estas, la de mostaza y miel o la de chili con carne).

Gallino cuenta con opción take away y delivery (Glovo, Uber, Just Eat, Amazon Prime y Macarfi Delivery). El pollo al carbón llegará al comensal en perfectas condiciones de jugosidad y temperatura gracias a su bolsa especial (única en los deliveries de nuestro país) con sistema de cierre zip, que mantiene la humedad del asado a la perfección y toda la jugosidad del pollo. Sus platos también pueden disfrutarse en la zona de degustación del propio mercado.

Pizzico viene a ponerle acento italiano al tradicional mercado de abastos matritense. Las protagonistas de su carta son las pizzas napolitanas cocidas en horno de leña, en cuya elaboración se emplean materias primas traídas de Italia (todos los embutidos, salsas, quesos, harinas y levaduras son del país transalpino, salvo el agua, que es la de Madrid). Su base es una masa madre de larga fermentación, cuya elaboración comienza el día anterior a su horneado y encuentra su punto clave en torno a las cinco de la madrugada, momento en que uno de los miembros del equipo de cocina abre expresamente el mercado para varear la masa. En la última hora de fermentación se aplican placas de hierro especiales, fabricadas en el sur de Italia, con solo un año de vida útil. Los prolongados tiempos de levado y los ingredientes dan como resultado una masa ligera, aérea y nada pesada, de fácil digestión. «La forma de trabajar aquí se asemeja mucho a los procesos de panadería», asegura Benjamín Calles.

La carta cuenta con un total de nueve pizzas (desde 8,90 euros), entre las que destaca la pizza Diavola, servida con la tradicional spianata calabresa (tradicional embutido con un delicioso toque picante), tomate San Marzano y mozzarella con Denominación de Origen Protegida (DOP). Junto a las pizzas, encontramos dos calzones de jamón y champiñón o picante. Además de la tradicional pizza completa, se puede disfrutar de ellas al trancio (al corte). Además de estas referencias clásicas, Pizzico también nos sorprende dejando un hueco en su carta para focaccias (ocho alternativas) y puccias, bocadillos típicos de la región de Apulia en cuya elaboración se emplea una ligera masa madre. Encontramos en este apartado cuatro opciones: alla mortadela (con stracciatella di burrata DOP, mortadela y pesto de pistacho); con cotto y formaggio (con tomate San Marzano, jamón cocido, queso emmental y rúcula); la San Daniele (tomate San Marzano, queso fundido, prosciutto crudo y rúcula) y la puccia vacía.

La carta de postres es una tentación. Además de calzones dulces de originales sabores (destaca la nocciola bio sin aceite de palma, del proveedor Rigoni Di Asiago, en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, provincia de Vicenza) Pizzico ofrece en exclusiva los helados de Gelatique, traídos de Turín: de dulce de leche, limón, stracciatella, vainilla de Madagascar, chocolate, etc. Pizzico cuenta, igualmente, con posibilidad de degustar in situ y opciones take away y delivery (Glovo, Uber, Just Eat, Amazon Prime y Macarfi Delivery).

gallino.es / pizzico.es