Glenmorangie presenta Allta, su primer whisky creado con levadura salvaje

Máximo Mardomingo03/03/2019
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  • Intenso y afrutado, este Single Malt conmemora el décimo aniversario de la Private Edition de la destilería del grupo LVMH
  • Allta marca un punto de inflexión y pone de manifiesto el papel innovador de Glenmorangie al recuperar la levadura en la creación del whisky

El primer whisky creado a partir de levadura salvaje obtenida de la propia cebada de Glenmorangie marca el décimo aniversario de la pionera serie Private Edition. Durante una década, Glenmorangie ha invitado a los aficionados al whisky a explorar su pasión por la innovación a través de esta aclamada serie de Single Malts de edición limitada. Hoy, en el décimo lanzamiento de Glenmorangie Allta (en gaélico escocés por "salvaje" y pronunciado "al-ta"), la destilería revela la importancia que la levadura ha tenido históricamente en el desarrollo de los múltiples sabores del whisky escocés.

La levadura siempre ha sido un ingrediente clave en el whisky escocés, pero a lo largo de los años, su impacto en el gusto ha sido casi olvidado y se ha hecho hincapié en otros aspectos de la elaboración. Sin embargo, el Director de Destilería, Creación de Whisky y Whisky Stocks de Glenmorangie, el Dr. Bill Lumsden, ha sido siempre muy consciente del potencial de la levadura. Hace unos recordó una historia poco conocida que el experto en whisky Michael Jackson le había contado acerca de una levadura única que se decía que poseía Glenmorangie. Y es así como empezó a explorar más a fondo la influencia de este ingrediente..

En uno de sus paseos por los campos de cebada de la destilería, el Dr. Lumsden sintió la inspiración y empezó a recolectar mazorca de cebada Cadboll para llevarla al laboratorio. Allí, descubrió la Saccharomyces diaemath, una especie de levadura salvaje no identificada hasta ese momento y que podría usarse para crear whisky. El doctor Lumsden estaba intrigado por descubrir el efecto en el espíritu de Glenmorangie, por tanto, dispuso que la cebada se cultivara y una vez obtenida la levadura se emplease en el proceso de elaboración del whisky para crear un destilado excepcionalmente fragante. Luego transfirió este destilado a barriles de ex-bourbon, incluyendo muchos barriles de segundo relleno, para mostrar el carácter frutal dado por la levadura. El rico y cremoso whisky que surgiría años después revela una nueva visión en el carácter de Glenmorangie.

Este hito histórico encarna la creatividad de Glenmorangie. Desde 2009, la serie ha permitido al equipo explorar raros acabados de barril, experimentar con ingredientes crudos y dar rienda suelta a su imaginación. El Dr. Lumsden ha señalado: "Glenmorangie Allta es un whisky con el que se celebra el décimo aniversario de la Edición Privada. La influencia de la levadura en el sabor se ha pasado por alto durante años pero es un área para la exploración. Glenmorangie Allta, con una nariz de galletas, panes y notas florales, y un rico sabor a vainilla, jarabe de naranja y chile dulce, abre posibilidades nuevas para el futuro del whisky escocés".

Nota de cata:

Graduación: No filtrado en frio y embotellado a 51.2% ABV.

Color: Dorado ligero

En nariz: Redondeado, con notas a galleta y levadura. Abundantes notas florales a clavel y violetas de Parma, pan horneado, vainilla suave, uvas pasas y mandarina dulce.      

En boca: Agradable, crujiente y cítrico gusto en boca a dulces de mantequilla, vainilla cremosa, sirope de naranja y con regusto a levadura. Encontramos también notas a menta, toques de chili y notas florales.

Final: Largo y terroso con toques a naranja agridulce y menta.

Sobre Glenmorangie:

Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky tiene su origen en las Highlands escocesas, donde la destilería cuenta con los alambiques más altos de Escocia (5,14 m) y su whisky es expertamente madurado en barricas de roble y perfeccionado por los 16 Hombres de Tain, los trabajadores de la destilería que han transmitido sus habilidades de generación en generación, a menudo de padres a hijos. Estos selectos artesanos emplean todo su esfuerzo para asegurarse de que Glenmorangie se elabore de la misma manera que se ha hecho siempre. Glenmorangie fue fundada en 1843 y es reconocida universalmente como pionera en su campo al unir tradición e innovación para crear “unnecessarily well made whiskies”.

La serie Private Edition de Glenmorangie:

Este año, coincidiendo con su décimo aniversario, la galardonada serie Private Edition de Glenmorangie ofrece una oportunidad única para que los amantes del whisky experimenten un Single Malt único e intrigante. La lista de sus aclamados lanzamientos incluye:

Glenmorangie Sonnalta (Medallas de Oro en International Spirits Challenge ((ISC)) 2009 y International Wine and Spirits Competition ((IWSC)) 2010).  El primer Glenmorangie terminado exclusivamente en barricas de jerez Pedro Ximénez.

Glenmorangie Finealta (Medalla de Oro IWSC 2012).

Inspirado únicamente en una receta de Glenmorangie de 1903.

Glenmorangie Artein (Medallas de Oro en IWSC y ISC 2013).

El primer Glenmorangie que se terminó en barriles de vino Super Tuscan.

Glenmorangie Ealanta (Medallas de Oro IWSC y ISC 2013 y World Whisky of the Year en Jim Murray’s Whisky Bible 2014).  Madurado en barricas de roble blanco virgen americano del Bosque Nacional Mark Twain en Missouri.

Glenmorangie Companta (Medalla de Oro en San Francisco World Spirits Competition 2014).

El primer whisky Glenmorangie terminado parcialmente en barricas de Clos de Tart.

Glenmorangie Tusail (Medalla de Oro ISC 2015).

El primer Glenmorangie creado utilizando la escasa cebada de malta Maris Otter, para explorar el impacto del grano en el sabor del Single Malt.

Glenmorangie Milsean (Medalla de Oro ISC 2016).

El primer Glenmorangie en tener maduración extra en barricas de vino tinto muy tostadas.

Glenmorangie Bacalta (Medalla de Oro IWSC 2017).

El primer Glenmorangie que se maduró por completo en barricas Malmsey Madeira a medida.

Glenmorangie Spìos (Trofeo ISC 2018).

El primer Glenmorangie madurado completamente en barriles de exwhisky de centeno.

Glenmorangie Allta

El primer Glenmorangie creado a partir de levadura salvaje de la cebada de la propia destilería.

Sobre el Dr Bill Lumsden:

El Dr. Bill Lumsden es el aclamado Director de Destilación, Creación de Whisky y Whisky Stocks de Glenmorangie. Está considerado como un innovador que crea whiskies que han revolucionado el mercado del Single Malt. En reconocimiento al trabajo de su equipo, The Glenmorangie Company fue nombrada Destilería del Año en el IWSC en 2012. El Dr. Lumsden, doctorado en bioquímica, ha combinado arte y ciencia en su trabajo desde que se unió a The Glenmorangie Company en 1995. Es famoso por sus innovadoras técnicas de manejo de la madera, la experimentación con barricas excepcionales a distintas edades y el uso del acabado de la madera. El Dr. Bill ha ganado una serie de prestigiosos premios y reconocimientos. En 2015, fue nombrado como el Destilador del Año de ISC. Fue galardonado con el título de Master Distiller / Blender of the Year, en los premios Icons of Whisky 2016 de la revista Whisky. También ganó el premio de la International Whiskey Competition para Master Distiller of the Year 2016 y 2017. En 2018, nuevamente fue nombrado ISC Distiller of the Year.

 Sobre la levadura:

La levadura es uno de los tres ingredientes del whisky escocés, junto con la cebada y el agua. Se agrega al mosto durante el proceso de fermentación, en el cual la levadura convierte los azúcares presentes en alcohol. Hace muchos años, los destiladores de whisky escocés habrían utilizado sus propias cepas de levadura "caseras".

A medida que los tiempos cambiaron, muchos destiladores comenzaron a usar una cepa particular de Saccharomyces cerevisiae (la especie utilizada por la industria de las bebidas), que es muy eficiente en la creación de alcohol y proporciona un sabor neutro. Los fabricantes de whisky buscaron en otras partes de su oficio, como la maduración, para influir en el sabor. El Dr. Lumsden, sin embargo, que tiene un doctorado en fisiología de levadura, era consciente de que la capacidad de la levadura para impactar el sabor estaba siendo pasada por alto. Y en Glenmorangie Allta, decidió mostrar su influencia.

Sobre la creación de Glenmorangie Allta:

Aunque la levadura está a nuestro alrededor, en el suelo, en las plantas, como la cebada, e incluso en nuestra piel, no todas las especies son adecuadas para su uso en la destilación. De acuerdo con su intuición, el Dr. Lumsden envió una muestra de la cebada cultivada en los campos cerca de la casa de Glenmorangie Highland, Cadboll, para ser probada en el laboratorio. Allí, descubrió que la levadura que albergaba esa muestra, Saccharomyces diaemath, era ideal para crear whisky. Organizó que el proveedor de levadura de Glenmorangie cultivara Diachath de Saccharomyces. Luego, cuando la cebada en la que había crecido estaba lista para usarse en la destilería, los reunió en el proceso de elaboración del whisky, para crear un espíritu excepcionalmente fragante, que demostraría perfectamente el impacto de la levadura en el sabor.

Acerca de Michael Jackson:

Ampliamente reconocido como una autoridad líder en whisky, Jackson fue un escritor y periodista amado por aquellos en la industria al ser (y sigue siendo) reconocido en todo el mundo. Además de escribir sobre cerveza, Jackson escribió una serie de libros sobre el whisky, que incluyen: Malt Whiskey Companion y Whiskey: The Definitive World Guide de Michael Jackson. Recibió numerosos galardones por su trabajo y fue nombrado Maestro de Quaich, por los exclusivos Custodios de la sociedad internacional de Quaich, que reconoce un compromiso sobresaliente con la industria del whisky escocés. Jackson murió en 2007, a los 65 años.