Nacido en Punjab, estado del norte de la India limítrofe con Pakistán, Sukhwinder Singh trabajaba como cocinero militar en su país hasta que en 1995 dejó el ejército y decidió dar el salto a Europa. Tras varios años en París y Barcelona, en 2000 llegó a Madrid para ejercer en alguno de los restaurantes indios pioneros de la capital, como Ganges, Bombay Masala (ya desaparecidos) y Tandoori Station, en el que permaneció una década. Tras una etapa en Londres, en el afamado Benares –dirigido por Atul Kochhar, primer cocinero indio en alcanzar la estrella Michelin–, en 2019 se asentó definitivamente en España, para embarcarse en su primer proyecto propio, el restaurante Doli (Diego de León, 13). El éxito alcanzado los ha llevado a abrir, en noviembre del año pasado, su segundo restaurante madrileño, el cercano Haveli (O’Donnell, 46), junto a su hijo Sunny como jefe de sala y mano derecha en la cocina.

Haveli –que recibe su nombre de una edificación típica, una especie de casona señorial con patio interior– es un restaurante de cocina india genuina, aromática y sabrosa, picante cuando debe serlo. Las especias, tan emblemáticas en esta gastronomía, tienen en Haveli un papel principal. El chef utiliza como condimento de los platos una mezcla propia, preparada en casa, tras seleccionar, tostar y moler diferentes especias en grano (clavo, canela, cardamomo negro, laurel, anís, comino, cúrcuma, cilantro, etc., la mayoría de importación). Un aderezo que, en la proporción adecuada, aporta un sabor único a los platos a la vez que los hace más digestivos.

La carta está formada por recetas procedentes del norte del país, zona de origen del chef, tradicionales y bastante ortodoxas. Se trata de un estilo de cocina con ciertas particularidades locales: por lo general, son platos más elaborados, más condimentados, con mayor presencia de carne que de pescado y salsas más densas (menos líquidas). Los protagonistas en Haveli son el cordero (procedente de Segovia y con sello halal), el pollo de corral, las gambas y el pescado (salmón y merluza), de pequeños proveedores de confianza y la mejor calidad posible. Para que las carnes revelen toda su terneza y absorban sabor, se dejan marinando durante toda la noche en yogur y especias (jengibre, cúrcuma y sal). Después, se cocinarán al horno tandoori o en curry (guiso).

Para empezar, el capítulo de entrantes incluye gambas Jhinga tilwala, con miel, semillas de sésamo y un toque de soja, típicas de la frontera entre India y China, y aloo samosas (empanadillas rellenas de patata y guisantes, sobre salsa de cilantro). De los principales, las especialidades son el pollo tandoori (receta de Nueva Delhi), marinado con yogur, lima, jengibre y ajo y asado al horno tandoori, y el butter chicken, un curry de pollo con salsa ligeramente especiada y cremosa, que lleva tomate, especias aromáticas y un toque de fenogreco –planta con propiedades medicinales procedente del sudeste asiático–. Se acompañan de arroz basmati (aromatizado con cardamomo, canela, anís y azafrán) y panes naan a elegir (de pistacho, queso, ajo, etc.).

En Haveli los sabores son auténticos y potentes –abunda la clientela originaria de la India–, si bien se adaptan a la tolerancia de cada comensal frente al picante, jugando con la mezcla de especias. El curry madrás (originario del sur, con leche de coco) es fuerte, en este sentido; y más picante aún es el curry vindaloo, con notas a lima. De la región de Cachemira, ofrecen curry de cordero roganjosg, con salsa de yogur, tomate, cilantro y especias, y diferentes arroces biryani (de gambas, pollo, cordero…) presentados en unos cuencos de barro llamados handi.

Para terminar, Haveli propone postres digestivos como el pudin de zanahoria y el mango lassi (batido de yogur de mango), ambos típicos del norte de la India, además de una amplia variedad de tés (negro de mango y jazmín; rojo con cúrcuma; con frutos del bosque; verde con anís y clavo; infusión de calabaza y frutos secos, etc.). También prepara cócteles, tanto clásicos como de autor, entre los que destacan el Ikana (vodka, ron de coco, licor de naranja cítrica, piña y arándano) y el Smoky ginger (mezcal, maracuyá, jengibre y ginger ale).

Son perfectos como broche perfecto a la comida o para disfrutar en la planta de abajo, más informal, con una zona de butacas y barra de mármol, o en la terraza a pie de calle. El piso superior, con mesas con mantel, es perfecto para comidas más tranquilas y grupos. Lámparas de cristal de colores, techo de espejos, mucha vegetación, espectáculos de danza y DJ los fines de semana… Una visita al país del Taj Mahal sin salir de Madrid.

havelimadrid.com