Manuel Maldonado ofrece en Madrid una cata didáctica de Arcano, embutidos y productos frescos.

Begoña A. Novillo27/10/2022
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Hace unos días tuve el honor de disfrutar de una fantástica cata de la mano del ganadero extremeño Manuel Maldonado. Probé su emblemático jamón ARCANO además de cuatro embutidos representativos y de cuatro cortes de carne en el espacio El Privado de Bulbiza. La cata estuvo acompañada de champagne Tarlant Zero Brut y Tarlant Rosé Zero Brut ofrecido por la distribuidora Terroir Champenoise, una armonía deliciosa que acompañó con nota tan magistral cata.

La degustación comenzó con el jamón ARCANO, el producto más emblemático de la firma. Lanzado en 2012, ARCANO es un jamón ibérico de cuatro años de curación que se comercializa únicamente por piezas, conserva toda su grasa y piel y se presenta sin perfilar. Gracias a ello, ARCANO muestra matices inusitados de gran valor gastronómico. Es apto para comer recién cortado, y también para un uso culinario de la grasa, ya sea como velo ibérico o como grasa conductora en distintos platos. Durante el transcurso de la velada, además de los cortes habituales, se pudo degustar la panceta del propio Arcano, un corte de mayor volumen y grasa que sorprende por su intensidad sápida.

El ARCANO es el jamón más puro que existe, producido a partir de cerdos de raza 100% ibérica, de linajes seleccionados, y elaborado siguiendo técnicas atávicas.

Un jamón ARCANO no solo es inconfundible por su sabor o por su forma al estar sin perfilar; también lo es por la estampa de su nombre con tecnología láser.

Después de la degustación de ARCANO, la cata siguió con embutidos seleccionados por Manuel Maldonado.

Cabecero de lomo: el cabecero de lomo es un embutido inspirado en la coppa italiana que se elabora con la carne fruto de la unión de la presa con el lomo.

Chorizo extremeño ibérico: se caracteriza por llevar más cantidad de magro que de tocino, contiene el adobo clásico con pimentón, y su curación es de 4 a 5 meses.

Salchichón ibérico: con una curación de 4 a 5 meses.

Para finalizar, se pudieron catar tres cortes diferenciados de carne fresca 100% ibérica.

Solomillo ibérico: pieza de extraordinaria calidad, muy tierna y sabrosa y con poca infiltración de grasa.

Secreto ibérico: Por su recubrimiento graso y el entreverado de la carne es una pieza sabrosísima que se halla escondida próxima a la axila del cerdo.

Chuleta ibérica: chuleta ibérica de lomo.

Las claves de Manuel Maldonado en la crianza del cerdo ibérico son:

  • Crianza de cerdos ibéricos de raza pura y de la zona con linaje certificado.

  • Observación empírica de la evolución de los animales y su entorno.

  • Alimentación materna en los primeros 45-60 días de vida.

  • Alimentación controlada a partir de una fórmula original durante el tiempo de crianza.

  • Alimentación con libertad en la dehesa en la edad adulta (principalmente bellota en época de montanera, además de hierbas y pastos).

  • Crianza en extensivo.

  • Máximo respeto animal.

Maldonado es sinónimo de calidad, de saber hacer, por lo que si aún no has probado ninguno de sus productos, te animo a que lo hagas ya. ¡Te engancharás!

ibericosmaldonado.com