César Figari y Constanza Rey están detrás de Grupo Quispe, un proyecto nacido con la vocación de acercar a Madrid la riqueza gastronómica de Perú desde una mirada contemporánea. Tras explorar diferentes vertientes del recetario peruano, desde la cocina criolla hasta la fusión nikkei, el street food y la coctelería, ambos presentan ahora Acholao, su tercer proyecto, donde el pisco se convierte en protagonista.

Ubicado en Salesas, Acholao recupera el espíritu de las antiguas tabernas peruanas y reivindica el mestizaje como esencia de su propuesta. Su cocina traslada el recetario peruano al formato de la tapa, con una carta concebida para compartir en la que conviven clásicos como el cebiche con creaciones de inspiración peruano-mediterránea, entre ellas el tiradito Acholao o la ensaladilla rusa acholada. Una propuesta fresca, reconocible y llena de matices que mantiene el producto y la identidad peruana como punto de partida.

En el apartado líquido, la barra marca el ritmo. Veinte macerados artesanales de pisco, elaborados con referencias como Sarcay, 1615 Pisco o Huamaní e infusionados con frutas, hierbas, raíces y especias andinas, sirven de base para reinterpretar clásicos como el Pisco Sour, el Chilcano, el Spritz, el Mule o el Pisco Tónica.

El resultado es un espacio pensado para comer, beber y compartir, donde gastronomía y coctelería dialogan alrededor de un mismo concepto: el mestizaje.

acholao.es