Allégorie. Cocina de autor en pleno Chamberí.
En el madrileño barrio de Chamberí, Allégorie propone una cocina basada en la depuración, la precisión y el respeto absoluto por el producto. Abierto en noviembre de 2023 por el empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides, el restaurante entiende la gastronomía como un ejercicio de renuncia en el que cada ingrediente debe expresarse sin artificios.
La trayectoria de Lascarides, formado en la escuela Lesdiguières de Grenoble, está marcada por ocho años junto a dos grandes referentes de la alta cocina francesa: Arnaud Donckele, en La Vague d’Or, y Yannick Alléno, en el 1947. Tras dos años como chef en Sídney, eligió Madrid para desarrollar una propuesta propia, refinada y cosmopolita.
En su cocina, la salsa ocupa un lugar central. Fondos, jugos y extracciones concentran tiempo, técnica y conocimiento para aportar profundidad y equilibrio a cada plato. La despensa combina verduras madrileñas, aves de Castilla, ganadería seleccionada y pesca fresca con ingredientes como yuzu, bergamota, finger lime, huacatay, dashi o shio koji.
La propuesta dulce busca prolongar la emoción del menú sin romper su armonía. El postre no es un exceso ni un añadido accesorio, sino la última interpretación del sabor y la conclusión natural del relato gastronómico.
La carta se articula en tres recorridos: Preludio (46 €), Adagio (78 €) y Sinfonía (98 € en seis pasos y 128 € en ocho), que evolucionan con las estaciones. Todo ello en espacios serenos donde cocina, producto y experiencia gastronómica comparten protagonismo.