En pleno barrio de Conde Duque, Amets se ha convertido en uno de los proyectos gastronómicos más personales y singulares de Madrid. Ubicado en la calle Limón, 15, este restaurante es el primer proyecto en solitario del cocinero Diego Sánchez, que tras una intensa trayectoria internacional —desde cocinas con tres estrellas Michelin hasta su etapa como chef privado en yates para billonarios— decidió regresar a su ciudad natal para dar forma a su propio sueño.

Amets, que significa sueño en euskera, nació hace poco más de un año como una gastroteka de espíritu vasco e informal, donde la alta cocina se despoja de solemnidad para convertirse en una experiencia accesible y cercana. Aquí conviven el barullo, el trato directo del chef con la sala y una cocina basada en fondos, salsas y producto de temporada.

Madrileño de Tres Cantos, pero con abuelas donostiarras, Diego Sánchez lleva la cocina vasca en la sangre. Formado en el Basque Culinary Center y con experiencia en restaurantes internacionales como Piazza Duomo (tres estrellas Michelin, Italia) o The Restaurant at Sopwell House (Saint Albans, Reino Unido), el chef construye en Amets una propuesta que dialoga entre la tradición vasca y las técnicas aprendidas a lo largo de sus años trabajando por Europa, Norteamérica y el Caribe.

La carta del restaurante es reducida y cambiante, adaptándose al ritmo de la temporada y al producto disponible. “Mi propuesta gira en torno a platos que reinterpretan el recetario vasco que me enseñaron mis abuelas con una mirada contemporánea y muy personal”, explica Diego Sánchez.

Desde el mes de enero, entre los entrantes y platos para compartir destacan la gilda Amets, un clásico del restaurante, la milhojas de patata, espuma de holandesa y trufa de invierno, o el tartar de vaca madurada con emulsión de tuétano acompañado de un simpático pan brioche tostado que elaboran en el restaurante con forma de res.

La huerta y el fuego toman protagonismo en elaboraciones como la ensalada templada de piperrada a la llama con stracciatella artesanal y salsa tonatta, o la espuma de porrusalda en ceniza de puerro con huevo a baja temperatura y verduras a la parrilla.

Los sabores profundos y reconfortantes del invierno se reflejan en platos como la sopa de cebolla y miso con crema de chalota, almendra caramelizada y crema de Idiazábal, así como en clásicos reinterpretados como las kokotxas de bacalao al pil pil con alcachofas a la parrilla y puré de tupinambo o los txipirones rellenos en su tinta con velo de sepia, emulsión de chipotle y arroz frito.

En los principales sobresalen el ravioli abierto de setas de temporada con yema de huevo curada y espuma de champiñones, la txuleta a la parrilla en ceniza de puerro con emulsión de avellanas y soja, y la crème brûlée de calabaza con crema agria y semillas; platos inmejorables que llevan desde los inicios de Amets y sus comensales no dejan que quite de la carta.

En sus mesas tampoco puede faltar la merluza de pincho a baja temperatura con chocolate blanco, coliflor y lombarda encurtida, y un potente ciervo a la brasa con texturas de manzana y alubias de Tolosa con chorizo de ciervo, el primer plato de caza que incluye en su restaurante… “pero no el último”, asegura el chef.

El apartado dulce se cierra con postres de autor como el chocolate negro con romero y aceite de oliva, la versión de la pantera rosa de Amets o una refrescante combinación de cítricos, coco y café.

La experiencia se completa con una bodega de unas 60 referencias, centrada en vinos ecológicos y de pequeños productores de España, Francia, Italia y Portugal. Especial protagonismo tienen los txakolis y vinos del País Vasco, junto a proyectos jóvenes y bodegas con historias singulares que el equipo de sala, capitaneado por Javier Mediano, y el propio Diego Sánchez comparten con los comensales. A su vez, Amets ofrece 18 vinos por copas. La propuesta líquida se completa con una selección de cervezas artesanas de autor, elaboradas por pequeños productores cercanos al chef.

El pequeño, pero acogedor interior de Amets refuerza el discurso gastronómico con una estética de taberna contemporánea, marcada por una gran placa de acero que recorre el local e ilumina las ilustraciones de la artista Jennifer Ayala (Okana). Escenas de la mitología vasca, akelarres, paisajes de San Sebastián y referencias marineras construyen un relato visual coherente con la cocina.

Para Diego Sánchez, Amets es poder cocinar desde la libertad, conectar con la gente y hacer alta cocina en su ciudad. Un sueño que hoy se materializa en Conde Duque, plato a plato.