A lo largo de su trayectoria, el cocinero peruano Mario Céspedes ha demostrado ser un erudito de la gastronomía de su país natal y un chef con multitud de registros. En Apura, su propuesta más informal, pone el foco en la cocina callejera peruana desde una mirada contemporánea y de autor. Abierto en 2019, ubicado en el barrio Salamanca e inspirado en las clásicas sangucherías limeñas, es un local canalla en espíritu, ágil en ritmo y cuidado hasta el último detalle. Su carta gira en torno a los sanguches —los bocadillos típicos de Perú— que aquí se elaboran con panes de masa madre, ingredientes de calidad, técnica precisa y una buena dosis de ingenio. Con todo, Apura ha demostrado desde sus inicios que se puede comer rápido sin renunciar a lo auténtico, lo saludable y lo delicioso. Es comida rápida, sí, pero hecha con mimo. Una respuesta directa para quienes quieren comer bien, sin pretensiones, pero también sin concesiones.

Entre sus platos más clásicos encontramos el bocadillo de chicharrón de cerdo. Aquí se prepara a la manera tradicional, tal y como se sirve en las calles de Lima, especialmente los domingos por la mañana. La carne de cerdo se cocina lentamente, se dora en plancha y se acompaña con camote frito y una salsa criolla de cebolla roja, lima, cilantro y hierbabuena. El toque de autor que aporta Mario Céspedes a la receta original es una potente salsa de ají amarillo, elaborada con ajíes quemados al fuego y huacatay, una hierba muy utilizada en la cocina andina. Además, nos encanta su particular versión del clásico bocata de calamares madrileño: calamar en tempura —más ligero y crujiente que el rebozado tradicional—, tomate rallado, un toque de zumo de lima y una suave y cremosa salsa de rocoto. Todo ello servido en pan artesanal de masa madre.

La propuesta de Apura es una invitación a repensar la comida rápida, a disfrutar de bocados intensos sin necesidad de sentarse a la mesa durante horas y a explorar nuevas formas de consumo adulto.

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