Madrid nunca ha dejado de reinventarse, pero hay lugares que miran al pasado para recordar por qué esta ciudad sigue siendo una de las grandes capitales del tapeo. Bareto pertenece a esa nueva generación de establecimientos que no buscan reinventar el bar castizo, sino devolverle el protagonismo que nunca debió perder. Bareto reivindica el valor de la barra de mármol, del vermú servido con calma, de la caña perfectamente tirada y de las conversaciones que nacen sin previo aviso entre desconocidos. Un homenaje contemporáneo al bar de siempre que ha sabido conectar con madrileños y visitantes a través de una propuesta donde la autenticidad pesa más que la sofisticación.

Todo comenzó en diciembre de 2021 en un enclave privilegiado de la calle Alcalá, junto a Cibeles y la Puerta de Alcalá. El espacio elegido no era uno cualquiera. Durante décadas albergó la histórica Cervecería de Correos, uno de aquellos cafés donde políticos, escritores y artistas encontraban refugio alrededor de una barra. Muy cerca, el legendario Café Gijón acogía las tertulias de la Generación del 27 con nombres como Federico García Lorca, Rafael Alberti o Pablo Neruda. Recuperar aquel escenario significaba también recuperar parte de la memoria gastronómica y social de Madrid.

Hoy, con siete establecimientos repartidos por distintos puntos estratégicos de la capital —desde Plaza de Olavide hasta Atocha, Caleido, IFEMA o el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas—, Bareto mantiene intacta esa filosofía que entiende el bar como un espacio democrático donde todo el mundo tiene cabida, sin importar la hora del día.

La carta responde exactamente a lo que promete el concepto: una celebración del recetario popular madrileño y de los grandes clásicos del aperitivo español. Aquí la cocina no pretende sorprender mediante técnicas complejas, sino emocionar a través de sabores reconocibles ejecutados con buen producto y oficio. Las gildas, los boquerones en vinagre, los matrimonios de anchoa y boquerón, la ensaladilla rusa o las patatas bravas conviven con torreznos, croquetas de jamón y unos flamenquines que reivindican la cocina popular como patrimonio gastronómico cotidiano. Especial protagonismo adquiere una tortilla de patatas que se ofrece con o sin cebolla —porque en Madrid los grandes debates gastronómicos siguen muy vivos— y que admite versiones enriquecidas con jamón ibérico o chorizo picante. Tampoco falta una de las propuestas más reconocibles de la casa: el bocata de chipirones, reinterpretación del clásico bocadillo de calamares que continúa siendo uno de los grandes iconos culinarios de la capital.

La evolución de la carta incorpora nuevas referencias sin alterar la esencia del proyecto. Pavías de bacalao acompañadas de mayonesa de piparras, rabas de calamar a la romana, distintas versiones de huevos rotos o un brioche de rabo completan una oferta pensada para compartir alrededor de una barra que sigue siendo el auténtico corazón del establecimiento.

Uno de los grandes aciertos de Bareto es haber recuperado el ritmo natural del bar tradicional. Desde primera hora de la mañana hasta bien entrada la madrugada, el establecimiento cambia de personalidad sin perder identidad. Por la mañana aparecen las tostadas con tomate y jamón ibérico, el mixto o el cruasán recién hecho. Después llegan el pincho de tortilla y el aperitivo, seguidos por las cañas de media tarde, las raciones compartidas y esas cenas improvisadas que terminan alargando la sobremesa mucho más de lo previsto.

La puesta en escena también contribuye a construir esa atmósfera reconocible. Las recomendaciones escritas sobre los espejos, el ir y venir constante de los camareros, las comandas cantadas en voz alta, el bullicio permanente y una barra siempre viva devuelven protagonismo a una forma de entender la hostelería donde el servicio forma parte del espectáculo cotidiano.

Quizá por eso Bareto ha conseguido convertirse en uno de esos lugares donde la experiencia trasciende lo gastronómico. Escritores buscando inspiración, turistas que llegan por recomendación, vecinos del barrio, grupos de amigos, ejecutivos de afterwork o familias compartiendo el aperitivo coinciden en un mismo espacio que recupera la función social del bar como punto de encuentro.

En tiempos donde muchos locales persiguen la espectacularidad visual, Bareto apuesta por algo mucho más difícil de conseguir: generar identidad. No necesita artificios porque encuentra su mayor atractivo en aquello que parecía olvidado. Una buena barra, una cocina reconocible, una caña impecable y el inconfundible ruido de un bar lleno. Porque, al fin y al cabo, pocas experiencias representan mejor el carácter de Madrid que apoyarse en una barra, pedir una ronda de vermús o unas cañas y comprobar que, aunque la ciudad cambie constantemente, todavía existen lugares donde la tradición sigue sirviéndose exactamente igual que siempre.

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