En Madrid podemos viajar alrededor del mundo gracias a la ecléctica propuesta gastronómica que encontramos a lo largo y ancho de la ciudad. Es cierto que la cocina francesa no es de las más abundantes, pero cuando encuentras restaurantes como el que nos ocupa, de inmediato se convierten en indispensables. En Brasserie Lafayette se rinde homenaje a una de las mejores cocina del mundo en platos en los que la materia prima es la protagonista.

Este veterano de la cocina gala apuesta por la gastronomía más ligada a la cocina tradicional, típica de las brasseries, en la que  tendrán cabida platos más sencillos y de factura impecable. En sus recetas, la protagonista será la materia prima  de la mejor calidad, siempre acompañada, cómo no, de los excelentes vinos franceses y jereces de Sébastien Leparoux, jefe  de sala y custodio de una cava alérgica al «rejón» de Madrid. Custodio de un Sol Repsol, Brasserie Lafayette sigue  incombustible, desde 2008, como uno de los decanos de la cocina gala de la capital. Ubicado en una antigua lechería de  Chamartín, cuenta con una terraza acondicionada todo el año y una personalísima decoración de aire provenzal.

Platos que no debes perderte son: el steak tartar, la raya meunière o la sopa de cebolla en texturas (un plato delicioso que no te dejará indiferente).

Entre los entrantes, como es norma de la casa, podemos encontrar las ostras, así como  deliciosos moluscos —de Legris—  que se sirven, además de al natural, con vinagre de chalotas o, para los  amantes de los sabores más marinos, con salicornia y espirulina. Y  por supuesto, los mejillones. Siendo Lafayette la casa de un natural de la Bretaña gala, se ofrecen los bouchot, típicos de esta  región, pequeñitos y muy sabrosos, con su tradicional salsa beurre  blanc. Y los que prefieran más sabor, una deliciosa cassolette de  mejillones con un toque picante y coliflor.

Les Entrées de la Ferme (las entradas de la granja) representa uno de  los capítulos más extensos. No faltan algunos de los greatest hits  del restaurante, como el pâté de Campagne, la terrina de foie gras o la ratatouille con espuma de ave.

Aparecen también novedades como los rillettes de pollo de corral  con aceituna Kalamata, un huevo cocotte en nido con hongos y foie  y una original (y esencial) Première Croquette. Se trata de la  versión original de la croqueta, de origen francés, solo a base de  una exquisita y cremosa bechamel.

Como entrante o plato único ligero, dos propuestas de ensaladas. Además del colorido Gargouillou con vinagreta de  mostaza—respetuosa versión del clásico de Michel Bras—, se propone una ensalada de las Landas con mollejas y jamón de  pato y una curiosa vinagreta de melocotón para aportar nuevos matices. Y claro está, la selección de quesos afinados,  entrante o prepostre para aquellos que sigan las maneras de Francia.

En el  apartado de pescados, diferentes novedades, como el atún blanco del golfo atlántico con una exquisita salsa Alain Passard  —nombrada así porque se inspira en una receta clásica recuperada por el mediático cocinero—o un rodaballo con sabayón  de champagne y verduras. De las carnes, opciones ideales para los amantes de la casquería, con dos nuevas incorporaciones:  lengua de ternera a la plancha con puerro confitado y gribiche trufada y las mollejas crujientes con patata mortero. Y para  los fans, el magret de pato Label Rouge l’orange y el steak tartar aliñado al momento. Esta temporada, la brasserie estrena  una breve sección de guarniciones para acompañar los platos. En concreto, les garnitures son mantequilla de algas, chalotas  glaseadas, una ensalada verde o patatas ratte (las originales, con su peculiar forma) salteadas con ajo y tomillo. Y aquellos  que quieran un toque extra, se ofrecerán latas de caviar de Aquitania (15 gr).

Hay que dejar hueco para el postre. Para los golosos más innovadores, el sablé de limón deconstruido con crema de  pistacho o las milhojas de crème brûlée. Y para los que reverencian los clásicos reposteros galos, la crêpe suzette, la tarta Tatin  o la parisina de chocolate, una suerte de flan parisién con cacao, suave y cremoso.

Al cargo de la sala, y de la bodega, Sébastien y sus vinos. Como es habitual, siente predilección por ofrecer etiquetas  excelsas a precios contenidos. Para esta temporada, el bretón sigue a la caza de pequeñas joyas para sorprender, como el  Château du Gazin, el Poil de Lievre o una selección de tintos de Loira a base de Cabernet Franc, una de las uvas preferidas  del maître, poco conocida en España y que resulta en unos vinos ideales para acompañar pescados.

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