El Restaurante Caleña, ubicado en el Hotel La Casa del Presidente (Ávila) nos presenta su menú degustación Tresbolillo firmado por el chef Diego Sanz. En él, plantea una propuesta basada en la cocina castellana tradicional con notas más evolucionadas en la que el chef la reinterpreta a través del uso de ingredientes de Km. 0 y técnicas actuales. Un menú que homenajea a la tradición gastronómica de la región.  

El nombre del menú también tiene una conexión con la filosofía y propuesta que plantea. Tresbolillo es un patrón de mampostería que consiste en piedras que se colocan formando grupos de tres, en forma de trébol, dando lugar a un muro sólido y estable. Un claro reflejo de cómo se levanta el equipo de Caleña, compuesto por grandes perfiles individuales pero que se apoyan unos en otros para sostener el proyecto.

Este nuevo menú consta de 12 pases (2 de ellos postres) y está basado en nuevas recetas y en la reinterpretación de técnicas y platos que han marcado la historia de la cocina local.

El comienzo es de lo más castellano: Ajo-Pan-Pimentón. Una sopa castellana, símbolo de Castilla que representa a su gente, a la filosofía de sobrevivir con lo esencial, la hospitalidad y la tradición. Tras esta declaración de intenciones, se da paso a Boletus-Chantarela-Angula de Monte. Esta secuencia del menú busca adaptarse a la temporada y trasladar en tres bocados el olor del monte. El primer bocado es un sándwich elaborado con unas galletas de champiñón y un paté de chantarelas. Le sigue boletus confitados en aceite de oliva, con el que, junto al agua del boletus, elaboran un pil pil de la propia seta. Finaliza con el abisinio, un postre típico de Valladolid, que transforma en salado con el relleno de un guiso de costillas de cerdo ibérico con trompetas de la muerte.

Hablar de Castilla y León es hablar de escabeches, como se hace en el plato Zanahoria-Codorniz-Vino Dorado (muy sorprendente y delicioso). Con este plato Diego Sanz incluye en el menú una de las técnicas mayor importancia cultural y gastronómica.

La cocina de Caleña demuestra también un claro compromiso con los productores locales y la economía de la región, muestra de ello es el plato Langostino-pino-Piñón. en el que el langostino de Medina de Noray es uno de los protagonistas.

Con la Trucha-Alga de río, Sanz versiona una receta de la Edad Media donde los monjes preparaban la trucha con tocino o jamón para enriquecer el plato. Así, presentan un lomo de trucha curado en manteca de cerdo, lo que traslada al modo de preservar alimentos en otros tiempos. 

Pero, si hay un plato emblemático de Ávila, sin duda son las patatas revolconas. Patatas-Torreznos-Trufa (un manjar) es el homenaje del chef a un plato tan querido y arraigado a la zona. Para su preparación reservan la piel de la patata, que se presenta sobre una mezcla de la propia patata, cebollas pochadas, torreznos crujientes, pimentón de la Vera, yema de huevo y trufa negra.

El siguiente plato es Bacalao-cera de abeja-espinacas: en éste, el equipo de Caleña utiliza otra técnica de conservación antigua: la conservación en cera de abeja. 

Pero, si hay dos productos que definen Ávila y su ecosistema son el conejo de monte y el caracol. El menú Tresbolillo tiene como base la conexión con el origen y con el territorio. A través del pase Conejo-Caracol-Tomillo, el chef lleva a cabo una clara apuesta por la defensa del territorio y de un ecosistema saludable.

El Pichón-apionabo-pomelo y el lechazo-ensalada-mojo, cierran la parte salada que homenajea a la familia y a la gente humilde.

La parte dulce del menú la componen Agraz-hoja de parra-pinot noir y Achicoria-cebada-castaña y también se han creado a partir de la tradición humilde de Castilla y León, donde generaciones de campesinos aprendieron a aprovechar lo que la tierra les daba.

Esta historia de Tresbolillo se cuenta desde la sala liderada por Adrián Abella y, la propuesta líquida, está diseñada por el sumiller Luis Secades, ambos con una gran trayectoria profesional.

Para maridar el menú hay dos propuestas de 4 y 6 referencias cada una seleccionadas de manera precisa en la que encontramos diferentes Denominaciones de Origen y distintos tipos de vino (blancos, rosados, espumosos o dulces).

Ávila merece una escapada, y Caleña es el mejor lugar para recargar pilas de manos de un joven pero sobradamente preparado equipo.

 calenarestaurante.com