Madrid sigue descubriendo la riqueza de la cocina peruana y Grupo Quispe suma un nuevo destino a su particular mapa gastronómico. Se llama Chalaco y toma su nombre del gentilicio de los habitantes del Callao, el histórico puerto peruano donde durante siglos se encontraron culturas, ingredientes y tradiciones que dejaron su huella en la gastronomía del país.

La propuesta parte de una idea muy clara: llevar a la mesa madrileña la esencia de las cocinas del puerto, con el mar y el producto fresco como protagonistas. Para ello, el restaurante trabaja con pescados y mariscos procedentes de algunas de las principales lonjas españolas, como las de Huelva, Conil, Vigo o Lugo, que se integran en un recetario de raíces peruanas interpretado desde una perspectiva contemporánea. El resultado es una cocina marinera, criolla y mestiza en la que conviven sabores del Pacífico, técnicas tradicionales y pequeños guiños a la gastronomía española.

El corazón de Chalaco es su gran barra marina, concebida como el punto de encuentro entre el producto, la cocina y el comensal. La temporalidad y la disponibilidad de las capturas marcan el ritmo de una carta que invita a compartir platos y descubrir distintas formas de disfrutar del mar.

El recorrido puede comenzar con una selección de tapeo en la que aparecen propuestas como la gilda de pulpo, la almeja nikkei o los choros a la chalaca, una preparación muy ligada a la tradición culinaria del Callao.

La siguiente parada es la barra fría, donde los cebiches, los tiraditos y las causas reivindican el protagonismo del pescado y el marisco. Entre las opciones figuran distintas versiones de cebiche, como el clásico, el parrillero, el de la Punta o el andaluz. Una selección que permite explorar el recetario peruano y sus posibilidades de diálogo con otros sabores. Porque si algo caracteriza a la gastronomía del Callao es precisamente esa capacidad para incorporar influencias y transformarlas en una cocina con personalidad propia.

Aunque los platos fríos tienen un papel destacado, en Chalaco el mar ofrece muchas más posibilidades. La carta incluye entrantes calientes como el carabinero al ajillo, el pulpo anticuchero al Josper o el chicharrón de calamar, elaboraciones que ponen el acento en el sabor y en las diferentes técnicas de preparación.

El fuego también ocupa un lugar importante. Pescados y mariscos pasan por la brasa, la plancha, la fritura o el vapor, según las características de cada pieza y las capturas disponibles. El producto se presenta entero o por cortes y se acompaña de salsas de inspiración peruana que aportan matices y refuerzan su personalidad.

A esta propuesta se suman arroces, pastas y recetas criollas de inspiración marinera, ampliando las posibilidades de una carta pensada para disfrutar sin prisas y compartir diferentes elaboraciones alrededor de la mesa.

La intención es que cada técnica permita descubrir una nueva faceta del producto, desde la frescura de los cebiches y tiraditos hasta los aromas que aporta la cocina al fuego.

La cocina del Callao no se entiende sin su historia. Durante siglos, este enclave fue una puerta de entrada y salida de Perú, un lugar de intercambio en el que confluyeron personas, productos y culturas de diferentes procedencias. Esa mezcla acabó definiendo una identidad culinaria propia, profundamente vinculada al océano Pacífico.

Chalaco recupera ese espíritu y lo traslada a Madrid a través de una propuesta que combina cocina marinera, tradición criolla y mestizaje. Más que reproducir un recetario, el restaurante busca acercar al comensal a una manera de cocinar en la que el producto, la barra, el fuego y el ambiente forman parte de una misma experiencia.

Una nueva dirección para quienes disfrutan de la gastronomía peruana y quieren descubrirla más allá de sus platos más conocidos, con el producto fresco, los sabores marineros y las brasas como hilo conductor.

Chalaco.es