Chambacú irrumpe en Barcelona como uno de los proyectos más ambiciosos y con mayor carga discursiva de la escena gastronómica actual. Más que un restaurante, se presenta como una investigación viva sobre los orígenes de la cocina latinoamericana y el mestizaje que la define. Santiago Sánchez Arango —chef, propietario e ideólogo— lleva casi una década construyendo este relato culinario que hunde sus raíces en tres pilares: la herencia indígena, la africana y la criolla. El resultado es una propuesta que combina memoria, técnica y una lectura contemporánea del legado culinario de todo un continente.

El punto de partida de Chambacú es claro: entender la cocina latinoamericana como un diálogo entre culturas que durante siglos intercambiaron ingredientes, técnicas y símbolos. “La mezcla es la clave”, recuerda Sánchez Arango, quien subraya cómo productos hoy considerados autóctonos cuentan trayectorias transoceánicas: el tomate andino cultivado por los aztecas, la patata llevada a Europa como planta ornamental, el plátano de origen asiático o el maíz domesticado en México hace miles de años. Su convivencia con ingredientes europeos y africanos —del cerdo y el pimiento al cacao, la yuca o los frijoles negros— dio lugar a recetas que hoy se sienten ancestrales.

Ese viaje culinario se presenta en dos espacios complementarios:

• Candela, junto al patio de entrada, ofrece una carta de bocados callejeros pensados para compartir, acompañados por cócteles de autor. Ticket medio: 40 €.
• Memoria, el espacio más íntimo, propone el núcleo conceptual del proyecto mediante dos degustaciones: un menú de 6 pases (55 €) y otro de 9 pases (95 €), con opción de maridaje.

En ellos aparecen reinterpretaciones de preparaciones emblemáticas de México, Colombia, Brasil, Venezuela o Paraguay. Destacan platos como el Sancocho de gallina, donde conviven fondos indígenas, sofritos europeos y técnicas africanas; el encebollado de parpatana, una visión renovada de un guiso ecuatoriano; o la codorniz con mole y calabaza, que recupera el simbolismo ritual del mole como ofrenda prehispánica.

La reflexión no se limita a la cocina. El interiorismo de Chambacú funciona como una extensión del discurso de Sánchez Arango y su hermana Ángela. En las paredes aparecen murales de la artista venezolana Ivanna Gautier; en el techo, lámparas tejidas a mano por Philip, maestro artesano de Ghana; y en la gráfica del espacio, obras de La Linterna, la histórica imprenta de Cali que cumple un siglo de vida y cuyos carteles son ya iconos del diseño latinoamericano.

La trayectoria de Santiago es tan heterodoxa como la cocina que propone. Nacido en Cali, trabajó desde joven en la industria del pescado y, ya en España, fue recolector de fresas y camarero. Un accidente lo llevó a replantearse su camino y redescubrir su conexión con la cocina, heredada de su abuela paterna. Estudió en la Escuela Bellart y pasó por A Fuego Negro y Mugaritz, donde Andoni Luis Aduriz lo incorporó al equipo de apertura del Refectorio de Abadía Retuerta, que obtendría una estrella Michelin. Más tarde pasó por Nineu y regresó a A Fuego Negro antes de impulsar, junto a Edorta Lamo, el proyecto Arrea, que consiguió su estrella en 2022. Tras una etapa en Noruega, recaló en Barcelona para dar forma definitiva a Chambacú. A su lado se encuentra un equipo con el que ha compartido años de trabajo, entre ellos Pablo Yosuke Toshio Reyes (Central, Boragó, Mugaritz, Nerua) y la sumiller Daniela Cedeño, especialista en vinos mediterráneos.

Chambacú no es solo un restaurante: es un ejercicio de arqueología culinaria que convierte el mestizaje latinoamericano en alta cocina. En una ciudad cada vez más exigente gastronómicamente, la propuesta de Sánchez Arango aporta no solo sabor, sino memoria, identidad y un relato que se despliega con delicadeza y rigor en cada plato.

chambacurestaurant.com