Cilindro, el restaurante criollo del cocinero Mario Céspedes en Madrid reivindica la cocina peruana desde un enfoque fresco, callejero y profundamente emocional. Una propuesta que nace tras un reciente viaje del chef a su Lima natal, donde ha vuelto a conectar con los sabores de su infancia, redescubriendo desde las carretillas de anticuchos del Parque Kennedy, en el barrio de Miraflores, hasta los puestos del mercado de Surquillo, pasando por clásicos de la cocina criolla de Barranco, el distrito más bohemio de la ciudad.

Ese periplo ha encendido la chispa de la nueva propuesta veraniega del restaurante, donde la técnica y creatividad habitual de Céspedes se ponen al servicio de una tradición popular que se reinterpreta con respeto, producto local y mucho sabor. Así nacen platos como la causa limeña con fritos de pescado y bonito, un homenaje al icónico bocado frío de la costa peruana, que aquí se presenta rellena de bonito, con patata aliñada con ají amarillo y mayonesa de aceite de oliva, coronada con trozos de pescado frito y un toque de leche de tigre que aporta frescor y acidez.

También se ha incorporado a la carta la papa a la huancaína con ceviche de pota, una versión singular de este clásico peruano, que combina la suavidad de las patatas cocidas con una intensa salsa huancaína de ají amarillo, queso y leche, acompañada de pota (el “rejo” o pata de calamar), palta (aguacate), aceituna botija y huevo cocido. Una reinterpretación que recuerda a unas patatas bravas criollas con el punch marino del ceviche más humilde y sabroso.

Cierra el trío de novedades el lomo saltado de solomillo tradicional, con solomillo de vaca vieja salteado en wok con cebolla, tomate y ají, servido con papas fritas y arroz con choclo. Un plato que ejemplifica la fusión peruano-china conocida como cocina chifa, tan presente en el recetario popular limeño, y que aquí se eleva a otra categoría gracias a la calidad del producto y al dominio del fuego que caracteriza al chef.

Con esta propuesta, Cilindro no solo renueva su carta, sino también su conexión con la tierra, con la calle y con la historia viva del Perú a través de platos que emocionan y reconfortan que se suman a una carta ya de por sí rica en guisos, salsas, fondos complejos y elaboraciones al horno de leña –el tradicional “cilindro” que da nombre al restaurante–. Propuestas que refuerzan el carácter de una cocina que abraza el mestizaje con naturalidad y celebra el sabor sin artificios. Y es que, en Cilindro, abierto en 2018, Céspedes da rienda suelta a su lado más profundo y tradicional.

La carta del restaurante, pensada para, ofrece un recorrido por los sabores intensos y caseros del Perú. Entre los platos emblemáticos del restaurante destacan el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija, las gyozas de callos con garbanzos y rocoto, o el bao de rabo de toro con salsa criolla. No faltan tampoco los ceviches, que aquí se preparan con ajíes andinos como el rocoto o el huacatay, a diferencia de los ceviches más cítricos y nikkei de Ronda 14, su primer restaurante, abierto en 2011 en Avilés y en 2015 en la capital.

Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de más de cien referencias vinícolas seleccionadas por Conchi Álvarez, alma de la sala y socia del chef, que incluye más de 35 denominaciones nacionales e internacionales, una amplia variedad por copas y una cuidada selección de cócteles con pisco.

En cuanto al espacio, en este establecimiento tiene mucha importancia la zona de picoteo, ubicada en la planta calle y con capacidad para unas 40 personas en mesas altas y en una imponente barra de seis metros, que funciona también en el aperitivo. El comedor principal (con capacidad para 70 personas) está situado en la planta de abajo y cuenta con un reservado para hasta 20 comensales.

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