Con la llegada de la temporada del atún rojo salvaje de almadraba, Madrid se convierte en escenario de una de las experiencias gastronómicas más espectaculares gracias a DeAtún. Este restaurante, ubicado en la calle Ponzano, rinde homenaje al arte milenario de la almadraba gaditana y al atún rojo salvaje en su máximo esplendor. Desde finales de abril y durante el mes de mayo, celebra varios ronqueos en directo, el ritual artesanal de despiece del atún rojo, que adquiere su nombre por el característico sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo de este pez. Los profesionales de las almadrabas gaditanas se convierten en protagonistas en DeAtún despiezando con maestría ejemplares que superan los 200 kilos, capturados de forma sostenible en su viaje hacia el Mediterráneo. El arte del ronqueo es todo un espectáculo para la vista y el oído, una ocasión única para ver la delicada y sofisticada técnica que se utiliza para obtener las diferentes partes del atún rojo salvaje de almadraba Los cortes comienzan por la cabeza, parte de la que se extraen piezas de las más apreciadas como el morrillo, la carrillera o la parpatana. El proceso continúa obteniendo los diferentes lomos del atún, el blanco y el negro, y el descargado y descargamento, para terminar con la parte de la cola. En total, con los 13 cortes que se realizan en el ronqueo, se aprovecha más de un 70% del animal en la cocina.

Para celebrar la llegada de este preciado manjar a las costas de nuestro país, Damián Ríos y Esther Llano culminan el espectáculo del ronqueo con un menú degustación exclusivo elaborado para la ocasión, poniendo en la mesa ocho de los cortes que se han realizado en ese momento. A lo largo de esta propuesta gastronómica las diferentes partes del atún rojo salvaje de almadraba se combinan con ingredientes de primera calidad para dar lugar a elaboraciones como la gilda de atún, el pani puri relleno de chimichurri peruano y sashimi de atún, el dado de tarantelo con salsa de palo cortado o el clásico atún encebollado. Un repertorio de platos que fusiona raíces gaditanas con técnicas japonesas y peruanas, donde la temporalidad y el respeto absoluto al producto son protagonistas. Tras su presentación en el menú especial de los días de ronqueo, estos platos se integrarán en la carta de sugerencias durante los meses siguientes, permitiendo a los comensales seguir disfrutando del mejor atún rojo más allá de mayo. DeAtún no es solo un restaurante: es un viaje desde el océano Atlántico a tu mesa, una celebración de la tradición y la innovación con el atún como absoluto protagonista.

El atún rojo salvaje de almadraba es un producto único, vinculado a un ecosistema muy concreto y con unas cualidades organolépticas que hacen de él un manjar gastronómico. Para garantizar su autenticidad y evitar confusiones con otros tipos de atún, cada captura está sujeta a un estricto sistema de control y trazabilidad.

Desde finales abril las almadrabas gaditanas arrancan la temporada, que dura hasta el mes de junio. La almadraba es un arte de pesca milenario —los fenicios ya lo utilizaban en las costas gaditanas—, sostenible y de temporada para capturar el atún rojo salvaje en su migración hacia el Mediterráneo. Consiste en un ingenioso sistema de redes fijas que canalizan a los atunes hacia un área donde, de forma selectiva, son capturados uno a uno —su diseño hace que solo se capturen atunes que han alcanzado una madurez, asegurando que han cumplido con el ciclo reproductivo—. Esta técnica, transmitida de generación en generación, garantiza el máximo respeto por el medio marino y permite obtener un atún de una calidad excepcional, apreciado en la alta gastronomía por su sabor y textura únicos.

El atún rojo salvaje se alimenta libremente en el océano abierto, obteniendo una dieta variada, que unida a las grandes distancias recorridas en sus movimientos migratorios confieren un nivel de infiltración óptimo de las grasas; el resultado son carnes muy trabajadas, jugosas y ricas en Omega 3. Su temporalidad es lo que hace a este pescado insuperable; es capturado a su paso por las costas atlánticas de Cádiz en su viaje hacia el Mediterráneo en su punto óptimo: acumula reservas para enfrentarse al desgaste que supone todo el periplo, encontrándose en su mejor momento de engrasamiento.

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