La casquería, uno de los grandes emblemas de la cocina popular española, celebró el pasado 30 de octubre el Día Mundial de la Casquería, reafirmando su papel en la gastronomía contemporánea. Este año, la conmemoración llega con una gran novedad: el primer Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que reúne a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan con estos productos con pasión, técnica y respeto y cuya presentación tuvo lugar hace unos días en La Tasquería.

La iniciativa forma parte de la campaña “Un País de Casquería”, impulsada por el Foro Ganadero- Cárnico con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la estrategia “Alimentos de España”. La campaña busca poner en valor este producto desde una mirada cultural, sostenible y moderna, reivindicando su lugar en la cocina actual y su contribución a un modelo alimentario más responsable.

El acto central de la celebración tuvo lugar en La Tasquería (Madrid), uno de los templos contemporáneos de la casquería, con la cocina de Javier Estévez como ejemplo de innovación y respeto por el producto. En este marco se presentó oficialmente el Mapa de la Casquería Española, impulsado por la campaña “Un País de Casquería” y avalado por el Foro Ganadero Cárnico. En la presentación intervinieron José Manuel Álvarez, director de comunicación de Foro Ganadero Cárnico, Fernando Díaz, director de Dapsa, Javi Estévez, chef de La Tasquería y embajador del proyecto Un País de Casquería, y Jesús Terrés, que actuó como maestro de ceremonias. En la presentación, además, se pusieron en valor los beneficios alimentarios de la casquería, así como la versatilidad y diferentes usos que tiene en la cocina.

Los asistentes pudieron degustar un menú diseñado y elaborado por Javi Estévez en torno a la casquería: Panipuri de rillete de cerdo y pato con gel de vermú; Terrina de hígado, papada ibérica, lengua y molleja con frutos secos; Cresta de gallo crujiente con paté de sus higaditos; Tartaleta de criadillas de ternero con queso comte y tomate cherry; Taco de carrillera de cerdo con gambón y mahonesa picante; Tostada crujiente de cuello de cordero pibil con aguacate; Sando de mollejas de ternera con mahonesa de sisho; Focacccia de morro de cerdo con salsa brava y ali oli; Seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimi churri; Brocheta de riñones de conejo a la meunière; Guiso de callos, pata y morro; y Fresas estofadas con crema de limón y helado de fresa.

El mapa, accesible en casqueríadeespaña.es/mapa, irá reuniendo a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan la casquería con conocimiento, técnica y pasión. Ya forman parte de este mapa interactivo más de 200 establecimientos de todas las regiones de España. Desde tabernas históricas hasta restaurantes de vanguardia o pequeñas carnicerías, esta herramienta viva y colaborativa irá creciendo y dará visibilidad a quienes siguen apostando por un producto que forma parte de la esencia gastronómica española.