En una ciudad de restaurantes miméticos, Ekö Bistró se presenta en escena con una propuesta única en Madrid. Íñigo Uribe Paredes, cocinero español de 25 años, y Eden Monoyez, sumiller francés de 26 años, están al frente de un proyecto joven, valiente y que bajo el lema “libertad, arte y nueva cocina” ofrece una propuesta que es un punto de encuentro entre los dos países vecinos. “Partimos de lo tradicional, porque por algo los clásicos lo son, pero le damos una vuelta: ofrecemos algo nuevo sobre algo ya conocido”, explica el dúo al frente de un restaurante que se echaba de menos en Madrid: un restaurante de cocina de raíz francesa, que busca el encanto de la sencillez con un punto de sofisticación.

Íñigo, que, pese a su juventud, cuenta ya con una trayectoria dilatada junto a grandes chefs como Mario Sandoval (Coque, Coquetto) o Iván Domínguez (en el recordado Xeito 19’20’’), se maneja con solvencia en los códigos de la cocina francesa tradicional, a la que él imprime su propia personalidad, pero siempre desde el respeto al producto.

En los entrantes, encontramos formulaciones tan apetecibles como un éclair de foie gras y whisky Macallan 12 años con mole negro o un carabinero flambeado en salsa de curry y coco. No faltan grandes nombres de la gastronomía clásica como el steak tartar, cortado con mimo a cuchillo y que va de la mano de un milhojas de papa o la ostra Black Pearl de Bretaña con un aire de whisky -de nuevo, una de las grandes pasiones de la casa- japonés Hakushu.

La carta de platos principales da alegrías a los que andan a la búsqueda de platos de raíz francesa que no resulta sencillo encontrar en Madrid. Los amantes de las verduras hallarán en ella clásicos como el ratatouille. El recetario galo revive en platos como el lenguado a la Meunière con trompetas de la muerte, una combinación que muestra la inspiración de Íñigo para honrar una receta icónica y darle un aire nuevo. O también el magret de pato con pure de chirivía y salsa de pimienta dulce, que transporta a los bistrós parisinos sin salirse del centro de Madrid.

En los postres, de nuevo opciones que se salen de lo habitual en los restaurantes de Madrid, con sabor a clásicos a los que Íñigo imprime su sello. En la carta aparecen un babà au rhum Brugal 1888, santo y seña de la repostería gala; el choux de vainilla y frambuesa; o el milhojas de crema de pistacho. O los recuerdos de infancia del chef, a base de ganache de chocolate, pan de aceite y sal Maldon.

La cocina de Íñigo encuentra el complemento perfecto en la propuesta de bebidas diseñada por Eden. La carta de vinos, que toma el nombre del poema de Arthur Rimbaud Le Bateau Ivre, apuesta por referencias clásicas con un punto de rebeldía, rarezas y descubrimientos inesperados, con especial atención a etiquetas francesas.

Eden, formado como sumiller en Burdeos, deja las huellas de su trayectoria vital en la carta. Más allá del vino, incluye una selección de sake japonés, bebida de la que se enamoró durante su paso por restaurantes asiáticos de Londres. De su estancia en Edimburgo viene su amor por el whisky, que se plasma en una selección que incluye etiquetas escocesas pero también niponas. Además, la carta reúne una cuidada selección de cervezas.

Además de Íñigo y Eden, el tercer vértice de Ekö Bistró es Alessandro Pardo, jefe de barra a cargo de la carta de coctelería que mezcla grandes clásicos, propuestas basadas en la pintura y la poesía y mocktails, fórmulas sin alcohol pero vibrantes, para todos los públicos.

El colofón a la carta de bebidas es una selección de cafés, tés e infusiones de la máxima calidad. El café, de especialidad, está servido por Caffe Mood, mientras que los tés e infusiones son de la tienda especializada de Estrasburgo Au Fond du Jardin, que cuentan con Ekö Bistró como único punto de distribución en España.

La profundidad y la amplitud de la carta de bebidas permite a Eden jugar con armonías insólitas y rompedoras, que van desde una copa de vino a un cóctel, pasando por un destilado, una cerveza o un té. Un universo de maridajes único en Madrid.

Si algo tenían claro Íñigo y Eden cuando decidieron abrir Ekö Bistró es que querían un espacio abierto a todo el mundo, libre de horarios rígidos y de la obligatoriedad de reservar. Por eso, además del comedor con capacidad para 36 personas, en Ekö Bistró hay también una zona de bar con una oferta especialmente diseñada y en la que tiene cabida hasta una veintena de personas.

La carta de bar desafía tópicos gracias a una selección de bocados que esquiva tópicos y sorprende como el brioche a la carbonade flamenca, las croquetas de camarón, la selección de taramas -cremas de huevas de pescado- de la prestigiosa firma Petrossian o una tabla de quesos, principalmente franceses, elegidos cuidadosamente por la tienda gourmet madrileña Los quesos de l’Amelie.

Ekö Bistró también cuenta con una terraza con capacidad para 12 personas, que redondea un espacio que se amolda a las preferencias de todo tipo de cliente. Un lugar en el que todo está cuidado al milímetro, empezando por la decoración, que juega con el negro, el blanco y el gris, para conseguir un ambiente con un cierto aire industrial, pero muy acogedor. Ese mismo mimo se deja notar en la vajilla, de Kritikali, o en la cristalería fina, con copas de Josephine, Chef Sommelier o Speigelau.

ekobistro.es