Hay productos que durante años han estado asociados al lujo y a determinadas ocasiones especiales y que, poco a poco, han conseguido hacerse un hueco en el aperitivo cotidiano. Es el caso de la ostra, un molusco que en Madrid tiene desde hace tres años un particular punto de encuentro: El Puertito Oyster Bar, el proyecto de Inaz Fernández que nació con la vocación de acercar este producto al gran público y que prevé cerrar 2026 con un millón de ostras vendidas.

La historia de El Puertito comenzó mucho antes de su llegada a la capital. Fernández, nacido en Bilbao en 1969, descubrió desde niño su afición por las ostras y, años después, durante un viaje a Francia, quedó fascinado por los pequeños bares de aperitivos especializados en este producto. Aquella experiencia acabaría convirtiéndose en una idea empresarial que tomó forma en 2013, con la apertura del primer El Puertito en Bilbao.

Aquel pequeño local de apenas 27 metros cuadrados se convirtió rápidamente en un referente para los aficionados a las ostras. La propuesta fue creciendo en variedad y procedencias hasta incorporar referencias de Galicia, Asturias, Cantabria, Francia, Irlanda, Holanda o Portugal. En mayo de 2023 el concepto llegó a Madrid con un segundo establecimiento, situado en el barrio de Chamberí, en un espacio de 120 metros cuadrados inspirado, también, en las tradicionales casetas de madera de los ostricultores de Cap Ferret.

La filosofía de El Puertito pasa por democratizar el consumo de este molusco y hacer comprensible su diversidad. Por eso, las ostras se exhiben en una vitrina a la vista del cliente, como si de un pequeño mercado especializado se tratara. Forma, tamaño y procedencia permiten descubrir que no todas las ostras son iguales y que cada una ofrece matices propios.

El Puertito trabaja directamente con los ostricultores y recibe el producto fresco en un plazo aproximado de 24 horas, sin intermediarios. La selección supera las 25 variedades y los precios oscilan entre 1,90 y 5,40 euros por unidad, una horquilla que permite acercarse al producto tanto desde el simple aperitivo como desde una degustación más gastronómica.

Entre las referencias se encuentran las ostras gallegas, tanto rizadas como planas especiales, junto a una amplia representación francesa procedente de zonas como Marennes d’Oléron, Bretaña, Normandía o Cap Ferret. También aparecen productores reconocidos como la familia Vernet, vinculada al cultivo de ostras desde hace cinco generaciones, o Gillardeau, con producciones en Francia, Irlanda y Portugal.

Aunque la ostra al natural continúa siendo la mejor manera de apreciar sus características, El Puertito también propone diferentes elaboraciones para quienes buscan aproximarse al producto desde una perspectiva más contemporánea. Entre ellas figuran la ostra Acevichada, con leche de tigre, cebolla encurtida y cilantro; la Bloody Oyster, acompañada de un Bloody Mary sin alcohol y emulsión de pepino; o la Ponzu, con un aliño cítrico, maracuyá y manzana verde. Estas elaboraciones tienen un precio de cuatro euros por unidad.

Para quienes prefieren explorar distintas procedencias en una misma visita, las degustaciones permiten realizar un recorrido por diferentes estilos. La propuesta De Norte a Sur reúne 12 ostras europeas, mientras que Mar en Calma y Mar Intenso, ambas de 16 unidades, plantean recorridos orientados hacia perfiles de sabor más suaves o intensos. La degustación Siete Mares es la más completa, con 24 piezas e incorporación de ostras preparadas.

La oferta se completa con pan de centeno, mantequilla semisalada procedente de Bretaña y caviar de Pearla Caviar. Todo ello acompañado por una selección de vinos nacionales e internacionales, disponible también por copas, en la que el champagne ocupa un lugar destacado, con referencias tanto de grandes casas como de pequeños productores.

Uno de los grandes aciertos del concepto reside precisamente en su versatilidad. En El Puertito la ostra no se reserva para una celebración o una ocasión especial: puede formar parte de un aperitivo informal, convertirse en el eje de una comida ligera, acompañar una sesión de tardeo o protagonizar una cena. También existe la posibilidad de pedirlas para llevar, abiertas o cerradas, e incluso contar con personal especializado para abrirlas en eventos.

Tres años después de su desembarco en Madrid, El Puertito continúa así desarrollando una filosofía que tiene tanto de divulgación gastronómica como de negocio: convertir un producto tradicionalmente considerado exclusivo en una opción accesible y cotidiana. Más que un oyster bar, El Puertito se ha convertido en un espacio dedicado a descubrir el universo de este molusco, desde su origen y cultivo hasta las diferentes formas de consumirlo. Una barra en la que la calidad del producto, la diversidad de procedencias y el contacto directo con el cliente son los principales argumentos para entender por qué la ostra ya no tiene que esperar a las grandes ocasiones para ocupar un lugar protagonista en la gastronomía madrileña.

elpuertito.es