Consolidado como un restaurante de producto de referencia a nivel nacional, Essentia está en constante evolución y transformación debido a su propuesta gastronómica, pegada a la cocina de mercado, y a la curiosidad que caracteriza al chef Toño Navarro, que apuesta por la incorporación constante de nuevas técnicas en los fogones, pero siempre manteniendo el sello de esta casa: el respeto absoluto por el producto

Situado en Tarancón (Cuenca), la despensa del restaurante la nutre un grupo de productores, que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española, como Artesáns da Pesca, Tous Santamaría, La Cremita o Los Norteños; a ellos se suman una amplia red de distribuidores del entorno y productos propios que cultivan en un huerto a escasos metros del local

Los comensales pueden degustar platos en los que queda palpable esa cocina de verdad, donde el producto es tratado mínimamente para que conserve todo su sabor y calidad, y sea reconocible en todo momento; la bodega, dirigida por el sumiller David Gómez, cuenta con referencias singulares y pertenecientes a pequeños cupos que engrandecen la experiencia gastronómica

Su saber hacer, meticulosidad y detallismo abrumaron a todos los que por primera vez le vieron cocinar en Essentia. Toño Navarro llegó apenas con 26 años a este restaurante de Tarancón (Cuenca) —en la salida 79 de la A-3— con un único objetivo: convertirlo en un referente gastronómico. Su talento y conocimiento dieron lugar a una propuesta gastronómica pura, donde el producto era el rey. Esta máxima la ha mantenido a lo largo de los cinco años que lleva en el establecimiento, pero sí es verdad que en este tiempo ha evolucionado como persona y, por supuesto, como profesional. Su inquietud y tremenda curiosidad —algo más propio de un niño— le impulsan a seguir creciendo, aprendiendo y descubriendo nuevas técnicas e ingredientes; en definitiva, le motivan a sumergirse en lo último de la gastronomía para aplicarlo a su casa. A ello se suman la profunda atención que dedica a que cada detalle esté perfecto —por mínimo que sea—, la hospitalidad, con la que hace sentir a los comensales como en su propio hogar, y la necesidad de compartir con los demás la riqueza de la despensa nacional para disfrutar a través de la gastronomía. Con todo ello, Essentia se adentra en una nueva etapa que refleja esa madurez que ha llevado a Toño a experimentar en nuevas áreas, que elevan aún más el nivel gastronómico del local, pero siempre acercando el mejor producto a la mesa.

Abierto desde 2016, Essentia (un Sol Repsol) está plenamente consolidado como un restaurante de producto de referencia a nivel nacional; en siete años ha conquistado a los compañeros del sector de la alta cocina, a los paladares más exigentes y a los amantes del buen comer con su propio universo. Gran parte del éxito reside en las aptitudes y en la actitud de Toño y de su equipo de cocina y también en el de sala, dirigido por el maître y sumiller David Gómez Dávila; ambos orquestan sublimes servicios marcados por la búsqueda constante de la excelencia. Del mismo modo, el mimo y el esfuerzo puestos en este proyecto por sus propietarios, la familia Loriente, han hecho que Essentia deje de ser un restaurante de paso para convertirse en un destino gastronómico. Además, no ha dejado de crecer: sus instalaciones suman ya 15.000 m². Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y un hotel boutique con categoría de cuatro estrellas, Ansares —tiene 70 habitaciones y una zona wellness con centro de tratamientos—.

Con la materia prima, los olores y los sabores ya están asentados, ahora toca experimentar con nuevos métodos: en la cámara de maduración no solo reposan carnes, sino también pescados y caza, y al calor de las brasas no solo se somete la carne, sino también delicias del mar y verduras. Toño es el chef de la curiosidad; es ese nervio que lleva por dentro el que le hace tener una carta en constante cambio a merced de cada estación y de la disponibilidad de mercado. Para ello, habla a diario con sus proveedores nacionales -Navarro no cree en el producto de kilómetro cero, sino en el mejor producto venga de donde venga-.

Para los ibéricos, ellos mismos crían cerdos en el campo. Los pescados y mariscos llegan de la cooperativa gallega Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena; Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), aporta la mejor gamba roja. Finca Los Cuervos, Tous Santamaría y Jesús Aguirre aportan los vegetales —el restaurante también tiene un huerto propio a escasos metros—. Los Norteños y El Encinar de Humienta firman la carne de vacuno, con mención especial a la laureada chuleta de vaca finlandesa y la simmental. Asimismo, Essentia tiene una amplia red de proveedores locales con productos como las setas, la trufa o el queso manchego. El pan lleva el sello de La Cremita (Cádiz) y los quesos internacionales proceden de Los quesos de l´Amélie (Madrid). Del mismo modo, en sus instalaciones alberga un secadero de jamón con una tecnología experimental, en el que más de 1.000 piezas de las D.O. Jabugo y Guijuelo se benefician de un sistema pionero de frío estático que renueva y controla el flujo de aire, la temperatura y la humedad, con el objetivo de conseguir la curación perfecta.

La andadura de Toño en Essentia comenzó con la carne y las brasas, pero ha evolucionado hasta una diversidad culinaria. El resultado son platos depurados, limpios, alejados de cualquier floritura que forman parte de esa cocina de verdad que defiende el chef, en la que el comensal sabe lo que está degustando en todo momento; se percibe la tradición, pero con un toque más actual. El chef insiste en que, aunque hay grandes hits que el comensal debe probar, como los torreznos, el jamón ibérico, las croquetas o la careta de cochinillo, es fundamental que el cliente se deje llevar por las recomendaciones del equipo. Cabe destacar elaboraciones como el carpaccio de tomate de temporada —con sardina ahumada, cebolla morada y AOVE—, las chuletillas de cordero o el virrey a la bilbaína.

La bodega es otro de los puntos fuertes de Essentia. Está formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, con botellas procedentes de pequeños productos y siempre con alguna particularidad. En su imponente cava subterránea reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Entre ellas, bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la moravia, la albillo o la pardilla. Destaca, asimismo, la colección de jereces, con más de 60 referencias.

essentiarestaurante.com