En una ciudad donde la restauración avanza a ritmo vertiginoso, Estimar Madrid ha logrado algo excepcional: convertir la sencillez del mar en un gesto de alta cocina. Desde su apertura en septiembre de 2019, el restaurante capitaneado por Rafa Zafra y sus socios Anna Gotanegra —heredera de una de las sagas pesqueras más respetadas de Roses— y Ricardo Acquista, ha construido una identidad propia donde el producto es el único protagonista posible. Tres meses después de abrir, llegaba el primer reconocimiento: un Sol Repsol. Desde 2022, la casa madrileña suma dos Soles, consolidándose como una de las marisquerías contemporáneas más influyentes del país.

Ubicado en C/ Marqués de Cubas, 18, el espacio es íntimo, cálido, de ladrillo visto y luz precisa. La sala —con capacidad para 45 comensales y un salón privado— está orquestada por Juan Cruz Bini, mientras que la selección de vinos corre a cargo del sommelier Javier Merino, que ha construido una bodega afinada a la salinidad, sensualidad y minimalismo de los platos. En cocina, el jefe de cocina Xavier Ribas ejecuta con rigor la filosofía que define el proyecto: manipulación mínima, resultado máximo.

Ferran Adrià describió Estimar como una “marisquería del siglo XXI”, y es probablemente la frase que mejor captura su espíritu. Las cocciones son quirúrgicas; los pescados y mariscos llegan con la precisión de quien conoce el mar desde la infancia. Nada es gratuito, nada busca sorprender de manera impostada. La emoción aparece cuando un bogavante sabe exactamente a bogavante… pero mejor.

Entre los platos icónicos destacan: El huevo frito con gamba blanca y caviar, un ejemplo perfecto de cómo la aparente sencillez puede convertirse en una obra maestra; los toasts de pan a la brasa coronados con caviar, una alquimia entre humo, grasa y salinidad pura; las piezas enteras de pescado a la brasa o al horno, ejecutadas con cocciones milimétricas que ponen en evidencia el profundo respeto por el producto.Nada en Estimar es excesivo; todo está calibrado para que el sabor del mar viaje sin interferencias.

Nacido en Sevilla en 1981, Rafa Zafra inició su trayectoria en restaurantes locales antes de integrarse en el universo creativo de elBulli, un salto que marcaría para siempre su aproximación a la cocina. Durante años formó parte del equipo de Ferran y Albert Adrià, participando también en proyectos como Heart Ibiza. Aquella etapa le aportó técnica, estructura mental y disciplina; el resto lo puso él: una sensibilidad casi devocional hacia el producto marino.

Junto a Anna Gotanegra, Zafra concibió Estimar Barcelona en 2016 como un homenaje al mar y a la tradición pesquera catalana. El éxito fue inmediato. Madrid llegó como un reto mayor: replicar el espíritu íntimo del primer Estimar en una ciudad bulliciosa, exigente y apasionada por la gastronomía. La fórmula funcionó. Hoy Estimar es una firma sólida dentro del panorama español, reforzada por reconocimientos como: Mejor Restaurante del Año – Premios Metrópoli 2021; Dos Soles Repsol desde 2022 ; Quinto mejor restaurante de Madrid en la Guía Macarfi 2026. Su presencia mediática y su pertenencia a The Best Chef Awards han reforzado un perfil que, pese a los éxitos, mantiene un discurso humilde: el producto manda.

La sala en Estimar no se limita a servir; interpreta. Los ritmos, las explicaciones y el trato personal se adaptan al comensal sin caer en teatralidades. La experiencia se sostiene en la cercanía de un equipo que conoce profundamente el producto y su procedencia, algo imprescindible cuando cada plato exige una narrativa clara sobre origen, técnica y estacionalidad.

En Estimar, el lujo no está en la opulencia, sino en la verdad del producto. En un tiempo marcado por modas fugaces y artificios, Zafra y su equipo han construido un espacio donde el mar se escucha sin ruido. Estimar Madrid no es solo una marisquería moderna: es un recordatorio de que la alta cocina también puede ser un acto de sencillez radical.

restaurante-estimar.com