Hace apenas ocho meses que Carlos -Charlie, para los amigos- Monge y Néstor López, con experiencia en algunas de las mejores cocinas de Madrid, abrían Fisgón (Edgar Neville, 39), su primer proyecto propio: un restaurante que mira hacia los sabores de siempre y que ha conquistado al público capitalino.

Ahora nace Fisgona Barra, un espacio que complementa al restaurante con una oferta que se alinea perfectamente con la del comedor. Encontramos de nuevo una propuesta basada en el respeto a los sabores de la tradición, esos que nos recuerdan lo que hemos sido y lo que seguimos siendo. Una puesta en conexión con el recetario de siempre, pero desde una óptica actual que, sin cambiar nada, pone de relieve lo mejor que tenemos: nuestras raíces.

En Fisgona Barra vuelven a mandar las ganas de que el cliente disfrute y de darle de comer bien con una selección de bocados que representan un homenaje a los grandes éxitos de la cocina de siempre, aquellos que tienen un lugar privilegiado en nuestra memoria.

En la carta aparecen unas berenjenas de Almagro que retrotraen a esas tabernas  madrileñas de toda la vida de barra de estaño y caña rebosante de espuma. Carlos y  Néstor también ‘rescatan’ del menú del restaurante algunos de los entrantes más  celebrados desde su apertura. Un ejemplo son los huevos gilderos, una vuelta de tuerca a los huevos rellenos de toda la vida, en los que se emplea una Gilda para reforzar el sabor. También sirven en barra sus mejillones tigre, con los que recuperan un plato tradicional de la capital hoy casi imposible de encontrar y que se acompañan de sofrito, velouté de su agua y pimentón crujiente. También proveniente de la carta del restaurante encontramos su exitosa ensaladilla “abrandada” de gamba blanca debHuelva. El bacalao es también el protagonista en una receta ‘a la gabardina’, otra técnica tabernaria esencial que Charlie y Néstor subliman en una versión que se acompaña de una vizcaína que ensalza el plato.

Como no podía ser de otro modo en una carta de picoteo no faltan unas croquetas “a la castellana”, eso sí con un toque distintivo que de nuevo es un guiño a las raíces con un relleno de sopa de ajo que caliente estómago y alma. Para compartir, la tortilla a la madrileña, con cebolla y salsa de escabeche, toda una demostración de cómo sorprender con cocina de toda la vida.

Para acompañar, cerveza, vermut y una carta de vinos de medio centenar de referencias, todas ellas nacionales, con especial atención a los pequeños productores. Una celebración líquida del origen y el terruño: vinos que son pequeñas historias, proyectos con corazón que convierten la experiencia en Fisgona Barra en una fiesta.

Pese a su juventud, Carlos Monge y Néstor López son veteranos de un oficio por el que sienten verdadera pasión. Ambos llevan años labrándose un camino sólido y silencioso en algunas de las mejores cocinas de Madrid. Se conocieron en Le Bistroman Atelier, referente de la cocina francesa en Madrid, y volvieron a coincidir en Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales, Papúa y El Rincón de Esteban. Lugares donde descubrieron que compartían algo más que una profesión: una filosofía común, una manera parecida de entender la cocina y la hostelería.

Carlos ha sido segundo en Abya, jefe de cocina en Papúa y formó parte de proyectos como, Villena, estrella Michelin en Segovia, el Relais & Châteaux Hotel Orfila o Aspen, el clásico de La Moraleja. Una carrera que lo ha llevado a conocer diferentes registros, siempre con los pies en el suelo y la mirada puesta en el producto.

Néstor, por su parte, ha sido jefe de cocina en Papúa, en Abya y en Le Bistroman y formó parte del equipo de La Candela Restò y Cebo, ambos con una estrella Michelin. Su trayectoria le ha permitido moverse entre la alta cocina y la tradición y entender que la verdadera innovación a veces está en volver al origen. Ahora, con los cimientos firmes y una visión compartida, han decidido dar el salto y crear un espacio que hable su propio lenguaje: el de la cocina española de siempre, con los sabores que marcaron su infancia, los platos que veían cocinar a sus madres y abuelas y el respeto al tiempo y al producto como señas de identidad.

En Fisgón, más que innovar, se respeta. Se respetan el origen de cada receta, el tiempo que requiere hacer las cosas con cariño y la historia, los procesos y la temporalidad de cada ingrediente, que adquieren a pequeños productores locales con los que se mantiene un trato directo y personal. Como ellos mismos dicen: «rescatamos recetas auténticas y las hacemos con productos frescos de proximidad, manteniendo su esencia y apostando por la sostenibilidad».

En este restaurante todo se elabora en casa con paciencia y cariño. Desde los caldos y fondos —muy reducidos, intensos, llenos de sabor— hasta los escabeches. Aquí no hay atajos ni cocina exprés; hay fuego lento, memoria y oficio. «Nuestra misión es recuperar y preservar la cocina tradicional española en todo su esplendor, poner en valor y hacer accesibles esas recetas que son tan importantes para nuestra cultura y que, debido a la globalización y las prisas, se están

perdiendo u olvidando en ciudades como Madrid». Y lo hacen aplicando el conocimiento y las técnicas de la alta cocina al recetario tradicional, con rigor, con honestidad y a precios razonables.

La carta, tanto en el comedor como en barra, es completamente purista. Cada plato es un homenaje sincero a la cocina española de siempre, sin reinterpretaciones ni adornos innecesarios. No es extensa, pero sí precisa, coherente y profundamente emocional.

fisgonrestaurante.com