Más de 40 años entre fogones y alrededor de 1,2 millones de arroces servidos avalan la trayectoria de Enrique Paños, chef ejecutivo de L’Albufera, el restaurante del hotel Meliá Castilla que desde 1983 mantiene viva en Madrid la tradición culinaria valenciana. Ahora, Paños se despide de la cocina del establecimiento y lo hace con un homenaje que, desde el 21 de septiembre, convierte algunos de sus platos más emblemáticos en un recorrido comestible por su historia.

Su relación con el restaurante comenzó como jefe de partida, tras llegar al hotel con apenas 16 años. Allí trabajó junto a Carlos Palomar, a quien sustituyó como chef ejecutivo tras su jubilación, hace 17 años. Desde entonces, ha sido protagonista de la evolución de L’Albufera, siempre con el arroz y el respeto por el producto y la tradición como ejes.

El menú homenaje recupera recetas especialmente vinculadas a su trayectoria, como el Esgarraet y las Clóchinas a la Marinera, además de dos arroces con significado propio: el Fessol i Naps, ligado a sus recuerdos familiares y a la cocina valenciana más tradicional, y el meloso de puerros y almejas, nacido casi por casualidad y convertido después en uno de los arroces más solicitados de la casa.

La despedida se completa con “Los favoritos de Enrique”, donde aparecen la gamba roja a la plancha, el callo de sepia y el Rossejat, ejemplo de esa cocina de aprovechamiento sencilla y sabrosa que forma parte de su legado.

Tras su marcha, Héctor Domínguez y Rafael Novillo recogerán el testigo de una cocina que ha convertido L’Albufera en uno de los referentes de la gastronomía valenciana en Madrid.

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