El cebiche peruano no entiende de una única receta. Cambia con el territorio, el producto y las tradiciones de cada región, y precisamente en esa diversidad se encuentra buena parte de su atractivo. La Mar Madrid, el restaurante de cocina peruana creado por Gastón Acurio, convierte esta riqueza en el eje de su Fiesta del Cebiche, una celebración que hasta el 15 de octubre propone recorrer Perú a través de cuatro interpretaciones del plato.

La propuesta reúne Los Andes, Popular, Norteño y Caliente a la Brasa, cuatro cebiches que funcionan como un particular mapa gastronómico del país. Los Andes mira hacia las alturas con trucha de agua fría, huacatay, maíz tostado y ají rocoto, en una combinación que remite directamente a los paisajes y sabores de la cocina andina.

Popular baja hasta los mercados y puertos pesqueros para ofrecer una versión más directa y contundente, elaborada con mariscos picados, calamar crocante y una intensa leche de tigre. En Norteño, la costa norte peruana se expresa mediante lima, ajíes, plátano crocante y frejol zarandaja, construyendo un cebiche fresco y de marcado carácter costeño.

La propuesta se completa con Caliente a la Brasa, una interpretación que se aleja de la lectura más clásica del plato para incorporar carabineros y gambas a la brasa, leche de tigre con chicha de jora y ají amarillo. El resultado introduce notas ahumadas y calientes en un plato tradicionalmente asociado a la frescura.

La iniciativa forma parte de una celebración internacional de La Mar que conecta sus restaurantes de distintos países a través de uno de los grandes iconos de la gastronomía peruana. En Madrid, la experiencia adquiere además el carácter propio de un restaurante que reivindica la cocina marina del Perú desde una mirada contemporánea, con barra de cebiches, parrilla y una propuesta líquida basada en el pisco.

Más que una sucesión de recetas, la Fiesta del Cebiche plantea así una forma de conocer Perú desde la mesa: cuatro elaboraciones, cuatro territorios y una misma idea de fondo, que el cebiche también es paisaje, producto, cultura y memoria.

lamarcebicheria.com/madrid