Callos, mollejas, carrilleras, oreja o gallinejas. La casquería, esa cocina de siempre que despierta pasiones y también algún que otro recelo, vuelve a ocupar un lugar destacado en la agenda gastronómica con la sexta edición de la Ruta de la Casquería. Del 6 al 30 de noviembre, una treintena de restaurantes de la Comunidad de Madrid y Córdoba demostrarán que estos productos tienen mucho que ofrecer, tanto en las recetas más castizas como en las elaboraciones más creativas.

La iniciativa busca recuperar y poner en valor una parte fundamental de nuestra tradición culinaria. Porque aprovechar el animal en su totalidad no solo forma parte de la historia de la cocina popular, sino que también conecta con una manera de cocinar que apuesta por el respeto al producto y el aprovechamiento.

Y si alguien piensa que la casquería se limita a los guisos de toda la vida, esta ruta es una buena oportunidad para cambiar de idea. Lenguas, sesos, corazones, riñones o mollejas permiten jugar con diferentes texturas, sabores y técnicas, dando lugar a platos que van desde los más tradicionales hasta propuestas que sorprenden por su originalidad.

Una de las partes más divertidas de la ruta es que el público será el encargado de elegir sus elaboraciones favoritas. Para participar, solo hay que visitar alguno de los establecimientos adheridos, disfrutar de su plato o tapa de casquería y votar a través de la web oficial, rutadelacasqueria.es. Será necesario escanear el código QR disponible en los restaurantes, indicar la elaboración degustada y puntuarla del 1 al 10. También habrá que adjuntar el ticket de la consumición.

Entre las categorías que se premiarán figuran los mejores callos, el mejor plato de casquería, la tapa más creativa y las mejores elaboraciones innovadoras. Como novedad, esta edición incorpora reconocimientos vinculados a los Alimentos de Madrid: mejor plato y mejor tapa elaborados con productos madrileños, además del premio al restaurante con mejor carta de vinos de Madrid.

Y participar puede tener recompensa. La organización sorteará una comida en La Tasquería, el restaurante de Javier Estévez; una noche en el hotel Meliá Madrid Princesa, con desayuno y comida o cena; diez comidas en restaurantes participantes; diez lotes de casquería de DAPSA y un taller de cocina impartido por David Luengo, de Cocinando en Guadarrama.

Entre los establecimientos participantes se encuentran nombres tan conocidos como La Tasquería, La Barra de la Tasquería, Casa Enriqueta, La Bola, La Gran Tasca, García de la Navarra, El Lince, Casa Maravillas y La Guisandera de Piñera. La ruta también sale de la capital para llegar a localidades como Guadarrama, Alcalá de Henares, Aranjuez, Patones o San Lorenzo de El Escorial, además de contar con un restaurante en Córdoba.

La edición anterior dejó ejemplos de cómo la casquería puede reinventarse sin perder sus raíces: desde los clásicos callos a la madrileña de Almíbar hasta una mini tortilla de callos de Las Viandas o el mollete de oreja de cerdo con salsa brava, lima y tajín de El Lince de Chueca.

Así que noviembre puede ser el momento perfecto para volver a disfrutar de esos sabores que forman parte de nuestra memoria gastronómica o para descubrirlos por primera vez. Porque la casquería tiene historia, mucho sabor y, como demuestra esta ruta, todavía un montón de posibilidades por explorar.

Rutadelacasqueria.es