Cartagena es un ciudad milenaria que bien merece una escapada. Carthago Nova fue fundada por los cartagineses cerca del 220 a.C y alcanzó su auge durante el período romano. Entre sus numerosos atractivos encontramos un fantástico teatro romano del siglo I a.C, el Barrio del Foro, un yacimiento arqueológico constituio por un conjunto de edificaciones romanas que cuenta con un museo, una Muralla Púnica o la Casa de la Fortuna, una villa con murales y mosaicos. Pero, entre tanto vestigio interesante se alza otra "joya", esta vez culinaria, llamada Magoga (restaurantemagoga.com) .

Situado en la histórica plaza que antaño acogió la lonja de frutas y verduras municipal, en la que se puede observar la antigua muralla de tierra, encontramos este templo gastronómico que cuenta con una Estrella Michelín y 2 Soles Repsol. Abrió en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, y poco a poco ha ido transformándose hasta consolidarse, a las puertas de su décimo aniversario, como uno de los máximos referentes gastronómicos en nuestro país.

Al frente se encuentran María Gómez y Adrián de Marcos, una pareja que se conocieron frente a los fogones y que, a dia de hoy, aúnan creatividad y saber hacer en un concepto de territorio que mantiene la tradición gastronómica fruto de esa mezcla cultural y los exquisitos productos de su maravillosa tierra.

La cocina de María está íntimamente ligada a la historia de la ciudad y las vivencias de su infancia. Tras sus años de formación en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y el Basque Culinary Center, siguió aprendiendo en bastiones de calidad y vanguardia de Madrid y el norte de España como Arzak y El Bulli. Cuando su camino se cruzó con el de Adrián Marcos, decidieron formar un proyecto de vida en común y construir juntos su propio restaurante, con el objetivo de aplicar todos los conocimientos adquiridos a la culinaria de su región.

En Magoga se entremezclan pasado y presente. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, es pausada y sin estridencias, y está protagonizada por los productos de la huerta y el mar que dibujan el paisaje cartagenero, siempre al ritmo de las temporadas, sin por ello descartar ingredientes de fuera que puedan enriquecer el recetario. Sus platos, de gran sensibilidad estética, giran en torno a pescados y mariscos de la bahía de Cartagena –rape, raya, gamba roja, quisquilla, atún rojo de El Gorguel, etc.–; ostras del Mediterráneo y carnes de primera, entre las que destacan el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque –que pasta libre en playas vírgenes, sin estabular, y cuya alimentación a base de halófilas aporta a su carne una salinidad única– y el chato, cerdo autóctono –que estuvo a punto de desaparecer– que se alimenta de higo seco y algarroba, lo que incluye en su grasa infiltrada y en su sabor.

Mención especial merece la despensa de secano: Magoga se surte de la emblemática Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una finca ecológica de secano –se riega solo con el agua de la lluvia– de 6 ha, con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María y es de las pocas que quedan en la zona con estas características, ya que la mayoría acabó reconvirtiéndose a cultivo de regadío. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas. La inquietud y el empeño de María y Adrián los ha llevado a recuperar recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum que tanto apreciaban los antiguos romanos, o reivindicar el potencial de ingredientes tan humildes como los pésoles (guisantes), el ajo elefante (variedad autóctona), la algarroba o el garbanzo, que se introdujo en Europa por el puerto de Cartagena –el ejército cartaginés apreciaba su valor proteico–. No faltan tampoco salazones curados ni el arroz con D.O. Calasparra, que en Magoga emplean de dos variedades: bomba y balilla por sollana.

El menú degustación de Magoga (120 € por persona, sin bebidas; se ofrece una propuesta de maridaje por 80 € más) es una excelente forma de conocer su esencia en la primera visita, ya que la mayoría de los platos proceden de la carta. Se abre, eso sí, con una selección de seis snacks con la que se recibe al comensal: ensaladilla caramelizada –recuerdo a la casa de comidas de sus orígenes–, buñuelo de mar relleno de guiso de mejillón, flor del Campo de Cartagena –con sobrasada vegetal de garbanzo–, royal de huevas de mújol con raifort –rábano picante que potencia el salazón y le aporta contraste–, caldo de setas y cítricos y, por último, bombón de hierbas de monte bajo –tomillo y romero para refrescar el paladar–. Los pases comienzan con espárragos ecológicos con yema y cítricos; quisquilla con néctar de sus cabezas; cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes) y ostras del Mediterráneo, pase que precede al cordero y que incorpora ya jugo del cordero y una emulsión de halófilas.

El cordero es uno de los platos fuertes: se trata de un excepcional animal procedente del Parque Regional de Calblanque, asado en su propio jugo a baja temperatura –se aprovechan todas las piezas: paletilla, sesos, manitas…–, que se presenta con un caldito y un puntito de chirivía. A continuación, arroz bomba D.O.P. Calasparra de setas y erizo; kokotxa de atún rojo guisada con jugo de ternera y raíces (jengibre y puerro). Para terminar, el espectacular carro de quesos artesanos seleccionados por Adrián –reconocido con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante–, con más de 40 referencias, de las más de 220 que trabajan a lo largo del año, entre variedades locales, nacionales e internacionales: una de las joyas es el queso Ruperto corteza lavada, de San Javier; y dos postres de autor: cítricos, almendra y miel, y algarroba, regaliz y fresa.

El 50 % del éxito de Magoga es la labor del madrileño Adrián de Marcos en sala –formado como María en la Escuela de Hostelería AIALA, con experiencia en las cocinas de Zuberoa y Arzak y reconocido como Mejor Sumiller de la Región de Murcia en 2018–. Adrián guía y asesora al comensal frente a una carta de vinos excepcional con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros. Se trata de una selección que va más allá de lo local para extenderse por pequeños productores de todo el mundo. Con cierta querencia por los blancos, su objetivo es que se salga de lo conocido para explorar bodegas y variedades con gran interés enológico, siempre con la calidad como premisa. El menú degustación se puede complementar con un maridaje de 10 vinos (80 € por persona) que condensa ese objetivo de descubrir que un vino del mundo puede armonizar perfectamente con la gastronomía local de Magoga.

El local que acoge Magoga, ha sido recientemente renovado, reduciendo la capacidad a 10 mesas redondas y pasando de dos reservados a uno solo –con una mesa ovalada para ocho comensales–, y con una nueva zona de entrada con mesas bajas para la espera. Se ha actualizado el espacio, retirando los manteles y aligerando la estética con mesas de piedra de tono cobre –un guiño a las minas cercanas de la Unión y a los tonos ocres de las ruinas romanas– solo salpicadas por flores frescas. La decoración, moderna y sobria, está inspirada en el paisaje cartagenero, y hace otro homenaje a la historia de la zona con dos obras murales realizadas con caña común y peces.

Pero no hay experiencia viajera completa sin un buen alojamiento que la acompañe, por eso nuestra recomendación es el hotel Sercotel Alfonso XIII (sercotelhoteles.com/es/hotel-alfonso-xiii), un 4 estrellas de lo más acogedor. Situado a pocos metros del restaurante, ofrece habitaciones amplias, decoradas de manera elegante en tonos ocres, marrones y blancos pensadas para que el huésped descanse de un ajetreado día. Un desayuno de lo más variado, cuidado y completo, serán el punto de partida a una jornada turística y el mejor aliado en nuestra escapada.