Nazario Cano lleva a Madrid su particular manera de entender Japón: producto mediterráneo, técnica nipona y una buena dosis de coctelería. Durante un tiempo limitado, MAGURO GISHIKI ocupa ÂM-BAR, la terraza de ÁRDIA, en el Barrio de Salamanca.

¿Qué ocurre cuando un cocinero mediterráneo se acerca a Japón sin renunciar a sus raíces? La respuesta tiene nombre propio: MAGURO GISHIKI, el proyecto con el que el chef alicantino Nazario Cano lleva años explorando el diálogo entre ambos universos gastronómicos. Ahora, por primera vez, aterriza en Madrid con una residencia temporal en ÂM-BAR, la terraza y coctelería situada en la azotea de ÁRDIA.

La propuesta transforma durante unas semanas la última planta del restaurante madrileño en un espacio a medio camino entre restaurante japonés y coctelería nocturna. Nigiris, tiraditos, ceviches y una selección de platos concebidos desde la mirada de Cano comparten protagonismo con una carta líquida creada expresamente para la ocasión. El resultado busca un ambiente más informal y social que el habitual en la alta cocina del chef.

MAGURO GISHIKI nació en los espacios de Ritual de Terra, en Jávea y Moraira, pero su intención nunca ha sido reproducir una experiencia japonesa tradicional. Cano parte de una despensa profundamente mediterránea y aplica sobre ella la precisión, las técnicas y algunos códigos de la gastronomía nipona.

La gamba roja de Dénia, las quisquillas, los pescados del Mediterráneo o la vaca madurada se convierten así en materia prima para una cocina en la que aparecen arroz, nigiris, salsas y técnicas japonesas. Una fórmula que permite mirar productos reconocibles desde otra perspectiva sin perder de vista su origen.

Entre los platos de esta residencia aparecen propuestas como el nigiri de secreto de vaca madurada, tuétano y caviar, el nigiri de salmón con anticucho japonés, un trío de nigiris, el roll de anguila ahumada y aguacate o el spicy tuna. La parte más fresca llega con el tiradito y el ceviche del día, la ostra acevichada y el tartar de maguro.

En ÂM-BAR la experiencia no termina en el plato. La coctelería se convierte en otro de los ejes de MAGURO GISHIKI con una carta líquida diseñada por el Head Mixologist Alonso Serrano, concebida para acompañar la gastronomía y recorrer Japón a través de diferentes combinaciones.

El cóctel Kioto mezcla Hibiki 21 con cordial de teriyaki y bitter de seta shiitake; Tokio juega con Roku Gin, shiso, pimienta sansho y yuzu, mientras Osaka combina Ron 1888, sirope de miso y cordial de umeboshi. Completa la propuesta Árdia Harmony, elaborado con Macallan Harmony y una fórmula que cambia según la temporada.

La trayectoria de Nazario Cano está estrechamente ligada al producto y al territorio. El cocinero consiguió su primera Estrella Michelin en El Rodat, en Jávea, y una segunda en Odiseo, en Murcia, restaurante donde suma además dos Soles Repsol. En MAGURO GISHIKI traslada esa experiencia a un territorio gastronómico diferente: el Mediterráneo permanece como punto de partida y Japón aporta el lenguaje técnico.

Actualmente, Cano ejerce como Chef Ejecutivo de Ritual de Terra, al frente de MADRE y del restaurante gastronómico NAZARIO CANO, ambos en Moraira, además de MAGURO GISHIKI y ÁRDIA en Madrid.

MAGURO GISHIKI × ÂM-BAR estará disponible hasta el 18 de octubre de 2026, con servicio de jueves a domingo, de 20:00 a 23:00 horas, y un ticket medio de 35 euros.

Durante estas semanas, ÂM-BAR se convierte así en el punto de encuentro entre la cocina mediterránea de Nazario Cano, la precisión japonesa y la noche madrileña: una combinación que invita a comer, beber y descubrir qué sucede cuando dos culturas gastronómicas se encuentran sin que ninguna tenga que renunciar a su identidad.

ardiarestaurante.com