Javier Muñoz-Calero es de esos chefs que cautivan al primer bocado. Su cocina es honesta, sincera, sin alharacas y en ella encontramos reminiscencias francesas, suizas, tailandesas, catalanas o vascas fruto de sus viajes y de su vida. Auténtico Savoir Faire y cocina de autor que conquista a paladares avezados.

La carta de Ovillo no es muy larga, pero en ella encontramos recetas de sabor intenso y un gran producto de mercado. En Ovillo hay lugar para la caza, los arroces, las carnes, los pescados o los mariscos. Pero, por si por algo destaca Javier, es por su personalidad, esa personalidad que plasma en todos sus platos.

La inspiración llega con sus 3 menús degustación: Menú Ovillo: 7 pases & 3 aperitivos; Manú Madeja: 10 pases & 3 aperitivos; Menú "Tirar del hilo": 12 pases & 3 aperitivos, y con platos que no dejan indiferentes a nadie, como sus Callos con Montgetas* (Premio a los Mejores Callos del Mundo 2022); Gamba roja de Águilas (Murcia) a la sal; Obispo (pescado de roca) macerado en jugo de tomate amarillo, pimiento y guindilla amarilla con bergamota; Erizo, sabayón de sus huevas y yema de codorniz o el Lomo de venado y frutos rojos.

La carta de vinos es solvente y cuenta con referencias del Bierzo, Priorat, Ribeiro o Madrid sin renunciar a las burbujas ni a una de sus zonas fetiche: Jerez. De ella se ha encargado Lidia Giménez, toda una profesional.

Una antigua fábrica de marroquineria sirve de escenario perfecto para una representación en la que la gastronomía es protagonista indiscutible. Su cocina vista, los espejos de estilo Isabelino, el mobiliario, las plantas y sus claraboyas, acaparan las miradas de los comensales. Un lugar que sorprende nada más llegar y del que no querrás marchar.

La sostenibilidad está también muy presente en Ovillo: usan agua ionizada con la que limpia todo tipo de superficies a excepción de zonas con mucha grasa; en el interior de las cisternas han introducido botellas, para bajar su capacidad y reducir así los litros de agua por uso; han diseñado un sistema para reutilizar el agua de lluvia y usarla en baños, para lavar platos o para regar sus plantas...entre otros recursos energéticos que han incorporado al restaurante. En Ovillo la sostenibilidad sí es de verdad.

Por último, comentar que a través de la Fundación Raíces, Muñoz-Calero incorpora a Ovillo a jóvenes en situación de vulnerabilidad que desarrollan una actividad tanto en cocina como en sala profesional y eficiente. Todo un reto y una gran labor que brilla con luz propia.

ovillo.es