Pocas ciudades han ejercido una influencia tan profunda sobre un cocinero como Madrid sobre Paco Roncero. Tras más de tres décadas desarrollando su trayectoria en el Real Casino de Madrid, el chef ha decidido mirar hacia el origen para construir una de sus propuestas más personales. El resultado es Madrid, Madrid, Madrid, un nuevo menú degustación que transforma la identidad de la capital en un relato gastronómico contemporáneo. Una propuesta que traslada al plato la memoria, el paisaje humano y la evolución gastronómica de una ciudad en constante transformación.

Hacía tiempo que no visitaba a Paco y la verdad es que la experiencia ha sido como siempre, única e inolvidable. Este nuevo menú, lejos de plantearse como un ejercicio nostálgico, funciona como una exploración culinaria de una ciudad que ha sabido evolucionar sin perder su carácter. Roncero utiliza la gastronomía como vehículo narrativo para recorrer los lugares, sabores y emociones que han marcado su vida personal y profesional, construyendo una experiencia que dialoga constantemente entre tradición y vanguardia.

El recorrido comienza con una sucesión de snacks concebidos para despertar la memoria gustativa del comensal. La técnica, una de las señas de identidad de Roncero, aparece desde el primer momento al servicio de la evocación. Destaca la Tarta aérea de trufa, una elaboración que toma como referencia la pizza como símbolo universal de hospitalidad y mestizaje cultural. A continuación, el chef recupera algunos de los platos más representativos de su trayectoria, convertidos ya en clásicos de la casa. El Filipino de foie y cardamomo o el Taco de salmón marinado con crema de miso actúan como hitos de una cocina que ha sabido mantenerse en permanente evolución sin renunciar a sus raíces.

Uno de los capítulos más interesantes del menú está dedicado a la cultura de las barras madrileñas. Roncero reinterpreta algunos de los iconos del tapeo castizo mediante un lenguaje contemporáneo y refinado. La Gamba al ajillo, la Brandada de bacalao presentada en formato lemon pie, el Salmonete a la madrileña o la Tartaleta de vieiras y su coral en sazón conforman una secuencia que reivindica la capacidad de la alta cocina para dialogar con la gastronomía popular.

La estacionalidad continúa siendo un eje fundamental en el trabajo del chef. Platos como las Yemas de espárrago blanco con maíz, perrechicos y flor de saúco o el Steak tartar de vaca vieja con caviar ahumado evidencian una cocina donde la técnica se pone al servicio del producto, respetando su identidad y potenciando sus cualidades.

En este contexto, el aceite de oliva ocupa un lugar privilegiado. Considerado por Roncero uno de los grandes pilares de la despensa española, protagoniza tanto el pase inicial del Olivo Milenario —con una degustación de distintas variedades de AOVE— como el servicio de pan, acompañado por una singular mantequilla elaborada a partir de aceite de oliva, una muestra de cómo la innovación técnica puede reforzar el vínculo emocional con un producto esencial.

A medida que avanza la experiencia, el menú profundiza en la reinterpretación de la memoria culinaria madrileña. Elaboraciones como el Huerto de verduras, la Ventresca de atún rojo con anchoa, caviar y tartar de tomate, el Salpicón de quisquillas, el Rodaballo con pil pil de codium y navajas al ajillo o el Wellington aéreo de rabo de ternera evidencian una búsqueda constante de nuevas lecturas para recetas y sabores reconocibles.

El apartado dulce mantiene esa misma voluntad de reinterpretación. La tradicional torrija madrileña aparece transformada mediante nuevos registros técnicos y estéticos, mientras que uno de los momentos más emotivos llega con La Violeta, un postre inspirado en los emblemáticos caramelos asociados al imaginario sentimental de varias generaciones de madrileños. Convertido en una elaboración delicada y contemporánea, el recuerdo adquiere una nueva dimensión gastronómica.

La experiencia concluye con una colección de bombones que propone un singular recorrido por distintos barrios de Madrid. Cada pieza busca condensar la personalidad de un enclave concreto mediante matices aromáticos, texturas y contrastes, prolongando el viaje sensorial hasta el último bocado.

Más allá de la cocina, el proyecto se apoya en otros dos pilares fundamentales: la sala y la bodega. Bajo la dirección de Sara Fort e Ismael Elipe, el servicio incorpora momentos de interacción y gastronomía inmersiva, mientras que la selección de vinos diseñada por María José Huertas —con más de 800 referencias— amplía el discurso gastronómico mediante armonías que combinan grandes etiquetas nacionales e internacionales, además de una cuidada propuesta de maridaje sin alcohol.

La innovación tecnológica, elemento habitual en el universo creativo de Roncero, también desempeña un papel relevante. El restaurante diseña y produce mediante impresión 3D parte de sus moldes, soportes y vajillas, integrando procesos que mejoran la precisión técnica y amplían las posibilidades expresivas de cada plato. Actualmente, el equipo trabaja además en el desarrollo de nuevos materiales obtenidos a partir del reciclaje de plásticos utilizados en el propio establecimiento, una iniciativa que conecta creatividad, sostenibilidad y economía circular.

Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, Paco Roncero Restaurante encuentra en Madrid, Madrid, Madrid una nueva vía para expresar la madurez de un cocinero que continúa explorando territorios inéditos. Más que un menú, la propuesta se presenta como una declaración de pertenencia: una mirada gastronómica sobre una ciudad diversa, cambiante y profundamente inspiradora, narrada desde la experiencia de uno de sus grandes embajadores culinarios.

pacoroncerorestaurante.com