“Alta cocina con toques exóticos, inspirada en la tradición y el sabor, con gran técnica y donde no falta la diversión”, de esta forma resumen qué puedes esperar de Papúa Colón sus dos fundadores, Noel Duque y Jorge Rivero Prados. Estos emprendedores reconvertidos en empresarios de éxitos que comenzaron en el sector con la vinoteca Noah en Alcalá de Henares y, en la actualidad, ya cuentan con Martilota (Alcalá de Henares), Gran Vía 18, el espacio gastronómico de WOW Concept, y Papúa Colón, la jungla bajo la madrileña plaza de Colón.

Con una ubicación única, junto al teatro Fernán Gómez, Papúa Colón abrió sus más de 600 metros cuadrados en 2020, en plena pandemia, y desde entonces se ha convertido en un todo un referente gastronómico en la capital con su ambiente agradable y exótico y una buena cocina que destaca por materias primas de calidad y mezclar de forma inteligente la tradición de la cocina española con sabores internacionales.

Al frente de los fogones de Papúa Colón se encuentra el chef Wilmar Soto, alma creativa de una carta que apuesta por el producto de excelencia, la brasa y las presentaciones sorprendentes. Sus platos combinan raíces tradicionales con una mirada internacional, dando lugar a recetas con carácter y alma viajera. La recomendación de la casa es abrir boca con su propia versión de la ensalada César: a modo de ssäm coreano, se come con la mano y encierra en su interior todos los ingredientes del plato tradicional, además de un extra de parmesano. A partir de ahí, comienza un desfile de sabores que no deja indiferente, con imprescindibles como el huevo frito con caviar sobre patata frita en salsa de carabinero, el carpaccio de picanha de vaca rubia gallega madurada 40 días con queso comté de 24 meses, y unas mollejas de ternera mayor con AOVE de hierbas que hacen las delicias de los más atrevidos.

Los arroces son otro de los grandes protagonistas de Papúa Colón, preparados con precisión y mimo. Desde el suave y cremoso risotto de calabaza, mantecado con queso Shropshire y coronado con flor de calabacín en tempura, al intenso arroz socarrat de gamba roja con emulsión de alioli de ajo negro y salicornia, pasando por el contundente arroz bomba mantecado con picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días. La brasa de leña de encina es una constante que aporta identidad a platos como el pimiento chocolate glaseado con sus jugos y boquerón en vinagre rebozado, o el aguacate braseado con tartar de langostino y gamba cristal.

Para quienes buscan carnes y pescados a la altura de las expectativas, Papúa Colón ofrece cortes nobles como el tomahawk de angus, el t-bone en dos temperaturas —con steak tartar trufado de solomillo y lomo bajo al carbón de encina— o el solomillo de vaca avileña con salsa de colmenillas y parmentier de pimienta verde. En el apartado marino, destacan platos como el pargo a la brasa con satay de camarones, puré de tupinambo y padchoi, o la lubina al carbón de encina con hinojo a baja temperatura, puré de apionabo y limón glaseado. Platos icónicos como el gofre de foie con cremoso de maracuyá y PX, el steak tartar “Jules Verne” o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus, trufa y papada ibérica completan una experiencia pensada para el asombro y el disfrute.

Y en la parte dulce debes probar su tarta entre algodones, un bizcocho red velvet, con buttercream, mousse de frutos rojos y helado de lichi; su mini-cake invertida de chocolate fondant 70% origen Papúa con helado de galleta o la torrija caramelizada de pan brioche con crema de almendra y helado de vainilla. Todo ello servido en una vajilla artesanal, elaborada en exclusiva por un alfarero de Fregenal de la Sierra, donde no hay dos piezas iguales. El restaurante cuenta también con un sensacional menú gastronómico de 10 pasos con un precio de 80€ por persona.

En Papúa Colón, la coctelería no es un complemento, sino una parte esencial de la experiencia sensorial. Al frente de la barra está Daniel Regajo, un verdadero alquimista líquido que está revolucionando la escena madrileña con una propuesta audaz, técnica y profundamente creativa. Su carta es un viaje por sabores, texturas y aromas que sorprenden tanto por su complejidad como por su equilibrio. Aquí, cada cóctel se concibe casi como un plato de cocina: con ingredientes seleccionados con mimo, técnicas de vanguardia y una puesta en escena que seduce antes incluso del primer sorbo.

Entre sus creaciones más singulares destaca el Perro Verde, una combinación atrevida de pisco, mezcal, manzana, jalapeño, lima y miel de agave, rematado con una sal de especias ahumada que desafía y conquista el paladar. El Pasión Pop, con ron blanco, fruta de la pasión, chocolate blanco y un toque inesperado de palomitas de maíz, es pura fantasía en formato líquido. Para quienes buscan un perfil más especiado y exótico, el Jaka mezcla tequila, jackfruit, mole y tamarindo en una oda al mestizaje. El Papúa Spritz, por su parte, reinterpreta el clásico aperitivo con un giro sofisticado que incluye St Germain, vodka Grey Goose, hierbabuena y un toque de champagne.

Cada cóctel firmado por Daniel Regajo sigue la misma hoja de ruta que inspira la cocina de Wilmar Soto: romper esquemas, despertar los sentidos y convertir cada sorbo en una experiencia que deja huella. Más que un restaurante, Papúa Colón es un universo sensorial. Un lugar donde la cocina de autor, la mixología creativa y una atmósfera envolvente se unen para crear algo más grande que la suma de sus partes.

papuacolon.com