Ejercer de cicerone de una gastronomía tan rica, amplia y diversa como la peruana no es fácil, pero Quispe lo consigue con creces (Conde de Aranda, 4). Este restaurante es uno de los tres que conforman Grupo Quispe —al que también pertenecen Ponja Nikkei y Sillao—, el personal proyecto de restauración de la pareja formada por César Figari y Constanza Rey, los mejores embajadores de la cultura del país andino en Madrid.

Abierto desde 2018, Quispe, la casa madre de este grupo, ha revolucionado la forma de entender la gastronomía peruana en la capital, que eleva su percepción ante las comensales y alcanza el máximo nivel, el de la alta cocina. Este restaurante es un homenaje al mestizaje, a la diversidad cultural y gastronómica y, en general, a Perú; es justo ese compromiso con los orígenes lo que caracteriza a este local y a todo el grupo. Quispe demuestra que las raíces populares no son sinónimo de simpleza, sino de tradición, historia y legado. A ello se suma su propuesta gastronómica, una firme apuesta por la cara más genuina de la cultura culinaria peruana, la cocina criolla, en la que esas recetas del antiguo Perú beben de las influencias españolas, aunque Quispe también hace un guiño a través de sus platos a las cocinas nikkei y chifa y a la de otros países.

El pacto férreo adquirido por esta pareja con Perú es el motor de sus vidas. Eso se refleja en su oferta gastronómica, en el propio staff —la mayoría del país latinoamericano— y, por supuesto, en la ambientación del local, donde el color y la vegetación inundan cada rincón.

Ubicado a escasos minutos de la Puerta de Alcalá y del Retiro, Quispe es un pedacito del Perú más puro.  Quispe ofrece un restaurante de cocina peruana contemporánea, que busca perfeccionar las recetas clásicas peruanas con el mejor producto disponible en el mercado español —de esta unión surgen platos como el seco de asado de tira angus, el arroz con pato (magret) o los anticuchos de secreto ibérico—. Quispe destaca la riqueza de la cocina peruana y, en particular, acerca la escena gastronómica limeña; esto se ve fielmente reflejado en la decoración y en la carta. El protagonista absoluto de cada receta es el insumo peruano trabajado con cuidadosas técnicas, lo que da lugar a una explosión de sabor en cada bocado; los ingredientes, el sabor, el olor y los colores autóctonos se mezclan con sesudas técnicas locales y otras tantas importadas de otros países. El resultado, platos elaborados al 100 % en esta casa. La carta invita a realizar un recorrido por la gastronomía peruana, a través de la barra cevichera, los entrantes, los principales y los postres, aunque también incluye guiños a España, China y Japón. Por ello, se configura alrededor de ceviches, tiraditos, causas, makis, nigiris y platos calientes.

Quispe nos propone continuar el viaje por Perú de la mano de la coctelería. El pisco bar ofrece distintas opciones para disfrutar del pisco sour, el trago nacional a base de pisco y zumo de limón, azúcar y clara de huevo. En la carta también tiene cabida los chilcanos —cóctel típico a base de pisco, jugo de limón y refresco de soda; en este caso, sin clara de huevo—, los cócteles de autor, como el muler o el cholopolitan, y los combinados sin alcohol.

El coqueto local, para unos 90 comensales, está articulado en dos plantas con una iluminación tenue y cálida que le otorga un carácter intimista. Esta visión se combina con una terraza cubierta, donde un enorme tragaluz transporta al comensal a la cara más selvática y natural del país. El color, la vida y la vegetación de Perú están en este local, donde priman los colores terrosos y los verdes.

quispe.es