Desde 2018, Quispe se ha convertido en una de las direcciones madrileñas donde descubrir la riqueza y diversidad de la cocina peruana, esa gastronomía mestiza que ha sabido convertir la mezcla de culturas en una de sus grandes señas de identidad.

Detrás del proyecto están César Figari y Constanza Rey, quienes entendieron desde el principio que la cocina peruana tenía mucho más que ofrecer que los ya imprescindibles ceviches. Por eso, en Quispe conviven la tradición criolla con las influencias nikkei, chifa y bachiche, en una carta que viaja por diferentes territorios gastronómicos de Perú sin perder de vista el producto y las raíces.

El recorrido puede comenzar en la barra cevichera, uno de los espacios con más personalidad de la casa. Allí aparecen clásicos como el ceviche de corvina, junto a propuestas más personales como el ceviche Quispe, con pulpo, chicharrón de calamar y leche de tigre de ají amarillo. Tiraditos, causas limeñas, makis y nigiris completan esta primera parada, dejando claro hasta qué punto la influencia japonesa forma parte de la identidad de la cocina peruana.

Después llega el momento de compartir. Las zamburiñas acebichadas a la brasa, el chicharrón de corvina y chipirones o el pastel de choclo son algunas de las propuestas que invitan a comer sin demasiados protocolos, probando un poco de todo. Para quienes buscan platos con más contundencia, la carta propone elaboraciones como el arroz achupetado de gambón y almejas, el seco de asado de tira Angus, el arroz con pato elaborado con magret o los tortellini de loche.

Y todavía queda sitio para el dulce. El suspiro a la limeña, el coulant de chocolate y lúcuma o la tarta de chirimoya ponen el punto final a un recorrido que también tiene su particular versión líquida. Aquí el pisco reclama protagonismo en forma de Pisco Sour, chilcanos y cócteles de autor, además de una selección de opciones sin alcohol.

Pero Quispe no se queda únicamente en lo que llega al plato. El restaurante, distribuido en dos plantas y con capacidad para 90 comensales, busca recrear parte de la esencia de los paisajes peruanos a través de la vegetación, los materiales naturales, la luz cálida y un gran tragaluz que aporta luminosidad al espacio.

A todo ello se suma Quispe Cooks, un ciclo gastronómico que reúne a cocineros invitados y al equipo de la casa en torno a menús efímeros. Una manera de seguir explorando la cocina peruana contemporánea y, sobre todo, de demostrar que una gastronomía construida a partir del mestizaje todavía tiene mucho que contar.

Quispe es, en definitiva, una buena parada para acercarse a Perú sin salir de Madrid. Una mesa donde el ceviche comparte protagonismo con el arroz, el pisco, el ají, el maíz o la lúcuma y donde tradición y modernidad se encuentran con naturalidad.

quispe.es