Hace más de veinte años, comer sushi o sashimi en España era extraño y casi una rareza. Tan solo nueve restaurantes en la capital de nuestro país servían los cortes crudos representantes de la cocina japonesa. Fue entonces cuando surgió el nombre que cambió esa visión en nuestra cultura gastronómica: Ricardo Sanz. El chef y líder del Grupo Ricardo Sanz fue el pionero absoluto en introducir este tipo de cocina en la gastronomía española. No solo respetó la técnica nipona, sino que la entendió y la hizo suya para fusionarla con los productos y los sabores del Mediterráneo y crear un nuevo arte culinario al que llamaron cocina japo-cañí ―término que acuñó la periodista gastronómica Julia Pérez―. Lo hizo marcando un camino claro; respetando la tradición japonesa, pero con alma española y dejando que el producto hablase por sí solo, sin grandes florituras, con la creatividad en su justa medida, con sensibilidad y, sobre todo, con mucho sabor. Ricardo Sanz abrió la senda, convirtiéndose en maestro, y hoy sigue marcando el rumbo desde sus restaurantes: Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz.

Ricardo Sanz se inició en el mundo de la hostelería sirviendo hamburguesas, perritos, tapas e incluso cortando jamón. Un día, tras forjar una buena relación con el maestro Masao Kikuchi, propietario del restaurante japonés Tokio Taro, uno de los primeros que existieron en Madrid y donde probó por primera vez el sushi, cambió el cuchillo jamonero por un yanagiba. Ahí comenzó su etapa como sushiman y aprendió la ortodoxia de la cocina nipona a base de observar y callar. Su curiosidad y la experiencia de varios años le llevó a forjar un estilo propio, reconocible, que se tradujo en la fusión japonesa-cañí que tanto se estila en la actualidad. Su trayectoria se vio reconocida en 2006 cuando fue nombrado mejor restaurador por la Real Academia de Gastronomía. En 2009 se convirtió en el primer chef de España en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional, reconocimiento que hoy mantiene el Grupo Ricardo Sanz en su casa madre, Ricardo Sanz Wellington, restaurante que también atesora tres Soles Guía Repsol. En 2016 el Gobierno Japonés reconoció su labor como promotor de la cultura japonesa por todo el mundo.

Hace cuatro años, Ricardo Sanz fundó su propio grupo gastronómico, un proyecto que se ha consolidado en nuestro país con sus tres restaurantes: Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz. Una nueva etapa, con independencia y autenticidad, que continúa defendiendo una forma de entender la cocina japonesa que marcó un antes y un después en la alta gastronomía española. Cocina, sala y sumillería trabajan al unísono en cada uno de sus espacios, desempeñando una labor en equipo y con ambiente familiar, para ofrecer una experiencia inolvidable, cercana, con la hospitalidad española y el respeto que caracteriza a la cultura japonesa. «Para mí es importante que Grupo Ricardo Sanz sea una familia, venir al trabajo y tener afinidad con mi equipo», aclara el chef madrileño.

Su buque insignia, Ricardo Sanz Wellington, ubicado en el lujoso Wellington Hotel & Spa Madrid, en plena calle Velázquez, mantiene viva su llama tras casi 20 años de andadura. Este espacio, con una decoración elegante y una majestuosa barra de sushi fabricada en mármol, tiene como jefe de cocina a Esteban Murata, discípulo de Ricardo Sanz desde los primeros meses de apertura. El trabajo de ambos sigue la línea que iniciaron en 2007, pero con una evolución constante para adaptarse a la nueva escena gastronómica donde la oferta japonesa está siendo protagonista. Ante el ‘boom’ de la cocina nipona que existe en la capital, con aperturas incesantes, Ricardo Sanz Wellington sigue apostando por una materia prima de máximo nivel, un método pulcro y la unión con los sabores de nuestro país, con el fin de destacar y mantener su identidad diferenciadora. «Es muy importante mantener la sencillez y aportar la creatividad justa para dejar que el producto hable por sí solo, que sea protagonista», explica el chef. Tanto su carta, como el menú degustación y la opción Omakase ―menú para dejarse llevar por la elección del chef― recogen grandes clásicos como el niguiri de huevo con trufa blanca, un homenaje al cocinero Abraham García, los huevos rotos con atún o el famoso pa amb tomaquet (pan tumaca), que reinterpreta con un tiradito de atún, migas de pan tostado y corazón de tomate. Pero a estas referencias clásicas se suman otros platos que surgen de la creatividad y van ligados a la temporalidad del producto, dando lugar a bocados como el veraniego niguiri de mojito o los calçots en tempura negra y salsa romesco. Para acompañar la potente oferta gastronómica, el equipo de sumillería, capitaneado por Jorge Thuiller, aconseja y ofrece una propuesta de maridaje con las más de 1.000 referencias ―entre vinos, sakes, champanes y cervezas― que componen la bodega de este restaurante. La apuesta líquida es otra muestra perfecta de la fusión entre la tierra del sol naciente y la cultura gastronómica española, priorizando vinos de Jerez, blancos y espumosos, con una producción natural y ecológica, que armonizan a la perfección con la actual cocina de Esteban Murata y Ricardo Sanz.

La cultura japonesa se caracteriza por el respeto, la disciplina, la perseverancia y la autosuperación y en todas estas particularidades del país nipón, la figura del senséi ―el maestro―, es clave. Ricardo Sanz constituyó un lenguaje culinario que unió dos mundos gastronómicos y eso le llevó a dejar un legado que enseñó, año tras año, a los cocineros que ahora marcan tendencia en el panorama gastronómico español con la alta cocina japonesa. Se convirtió en el mentor de chefs como Hugo Muñoz, de Ugo Chan; David Arauz, de Zuara; Juan Alcaide, de Umiko, y a sus tres actuales jefes de cocina ―Esteban Murata, Juan Quirós y Emiliano Liska―, a los que transmitió su filosofía basada en la excelencia del producto y una técnica precisa. El trabajo de todos estos discípulos, que emprendieron su camino en solitario, pone de manifiesto que, sin el legado de Ricardo Sanz, la historia de la cocina japonesa en España sería otra.

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