El restaurante de Mario Céspedes y Conchi Álvarez conmemora 15 años desde su apertura en Avilés y más de una década de trayectoria en Madrid, donde se ha convertido en uno de los nombres de referencia de la cocina nikkei en España.

La historia comenzó en 2011, cuando Céspedes y Álvarez apostaron en Avilés por una cocina entonces poco habitual en Asturias: ceviches, tiraditos y sushi reinterpretados desde la tradición peruana y japonesa. El resultado fue una personal combinación japo-andina a la que se incorporaron referencias del Cantábrico y de la huerta asturiana. Una propuesta arriesgada para la época que encontró rápidamente su público.

El siguiente paso llegó en 2015 con la apertura de Ronda 14 Madrid, en el barrio de Salamanca. La fórmula funcionó también en la capital gracias a una cocina técnicamente cuidada, basada en el producto y planteada desde una perspectiva accesible y desenfadada. Diez años después, el restaurante mantiene esa filosofía mientras continúa ampliando los límites de su cocina.

El ADN de Ronda 14 se encuentra en el encuentro entre Perú y Japón, aunque el recetario incorpora constantemente guiños a Asturias. La propuesta de Mario Céspedes parte del respeto por las recetas tradicionales y las somete a una interpretación contemporánea en la que la técnica está al servicio del sabor. El resultado busca sorprender sin caer en el artificio y reivindica una forma de entender la gastronomía donde la alta cocina puede ser compleja y, al mismo tiempo, cercana.

Los piqueos son una buena puerta de entrada a este universo. Entre los platos más representativos aparecen el tiradito a la crema de ají amarillo, las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, las gyozas de anticucho con ají limo y cilantro o los cachopinos de ternera con queso de cabra y setas, una particular lectura de la tradición asturiana.

Los ceviches ocupan también un lugar destacado, con propuestas como el ceviche nikkei con puré de boniato, el de rocoto con fritos de pescado o el de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar. Platos en los que conviven acidez, picante, frescura y diferentes texturas, siempre con la mirada puesta en el producto.

Y si hay un territorio donde Ronda 14 ha construido buena parte de su identidad es el sushi. Gunkan, nigiris y rolls se reinterpretan desde el lenguaje nikkei en creaciones como el nigiri-hamburguesa de wagyu con rocoto y queso azul de Ronda 14, el nigiri de pez mantequilla con salsa uchucuta, el de huevo frito con trufa o el roll de mar y montaña. Completan el repertorio propuestas como el roll de pulpo al olivo con aguacate, el de chopito en su tinta y el gunkan de huevo trufado.

La evolución de Ronda 14 pasa ahora por intensificar todavía más su vertiente nikkei. Tras un reciente viaje a Lima, Mario Céspedes ha incorporado nuevos platos que actualizan el recetario peruano desde una perspectiva contemporánea. Entre ellos figuran el bao chifero de pato, inspirado en la comida callejera limeña; las carrilleras con arroz trufado, y el seco norteño de wagyu con tacu tacu de fabada asturiana, una combinación que resume como pocas el espíritu mestizo del restaurante.

Quince años después de aquel primer salto en Avilés y once desde su llegada a Madrid, Ronda 14 continúa construyendo una cocina reconocible, mestiza y en constante movimiento. Una gastronomía en la que Lima, Tokio y Asturias comparten mesa y en la que el producto, la técnica y la capacidad de reinterpretar la tradición siguen siendo las claves de una historia que todavía tiene mucho recorrido.

ronda14.com