La marinada, ese viento propio de la costa catalana, se deja llevar y acerca hasta la capital esa vida de ensueño de la que se disfruta en la Costa Brava y que ha cautivado a grandes intelectuales como Salvador Dalí o Josep Plá, quienes dedicaron parte de su vida y de su obra a poner en valor este territorio. La Costa Brava se siente más cerca de Madrid desde que abriese sus puertas Sa Marinada, un restaurante único en la capital que acerca el sabor, el olor y el sentir y, al fin y al cabo, la riqueza de esta zona costera a través de la gastronomía ampurdanesa más sublime y delicada. Ubicado en pleno barrio de Almagro (Fernández de la Hoz, 33), su nombre es ya toda una declaración de intenciones, un homenaje a su tierra y a sus costumbres culinarias, y una manera de situar en la primera línea de la gastronomía a un territorio, El Ampurdán —al que pertenece la Costa Brava—, marcado por una gran biodiversidad natural y paisajística y, pese al turismo, por una virginidad que lo hace único. Sa Marinada es un restaurante que acerca la Costa Brava a la mesa a través de los productos del mar Mediterráneo y que enseña al cliente también la riqueza del interior; porque eso es la comarca del Ampurdán: costa, viñedos y olivos.

Y es que Sa Marinada supone un antes y un después en el sector de la hostelería madrileña: es el único restaurante de Madrid que ofrece a los comensales la posibilidad de disfrutar de la cocina ampurdenesa, donde prevalece el producto, sin filtros, y en la que la tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en platos con un marcado sentir marinero en un equilibrio perfecto. Como no podía ser de otra forma, el pescado y marisco de la Costa Brava es el absoluto protagonista de la propuesta gastronómica, aunque también hay hueco para las carnes, las verduras y, por supuesto, los postres. En ello tiene mucho que ver la despensa del local, que viene directamente del Ampurdán.

En ese empeño por tener el mejor pescado y marisco de la Costa Brava en la capital tiene mucho que ver Joan Gurt y Marisa Amate, los propietarios, que han luchado hasta conseguir crear el primer canal logístico —no existía hasta hace meses— para abastecer de producto autóctono al mercado capitalino. Este restaurante es un proyecto familiar impulsado por Gurt y Amate y con el que llevan, desde abril de 2023, enamorando a los sibaritas de la capital. Vinculados desde hace décadas al sector de la restauración y la hotelería, con este negocio también hacen un sentido homenaje a la madre de Joan y a su manera de entender la vida y la cocina, como algo puro y sin florituras y donde la tradición siempre tiene algo que decir; han puesto los cinco sentidos para que el restaurante sea una representación de ellos mismos y de lo que es la vida diaria en estas tierras.

SENTIR MEDITERRÁNEO…

Sa Marinada es mar y eso se refleja en la decoración del local llevada a cabo por Dorotea Estudio. Azules, blancos y dorados son los colores que dominan el espacio, tonalidades que le otorgan una estética marinera; a ello se suma la presencia de tejidos naturales, multitud de vasijas de cerámica y las redes de pesca. Este restaurante es un soplo de aire fresco en la jungla de asfalto que es Madrid; es capaz de trasladar al comensal a ese restaurante costero en el que el reloj avanza a otro ritmo y el disfrute consciente y placentero inunda el lugar. En este restaurante, el producto de primer nivel va más allá para dar lugar a una experiencia completa y viajera, puesto que con cada bocado se descubre la Costa Brava y su materia prima. Con calas rodeadas de vegetación, acantilados rocosos y temperaturas ideales, la Costa Brava crea un entorno idílico donde reunirse y compartir momentos con la familia y los amigos, al igual que lo hace Sa Marinada Madrid; transporta a los clientes a los mejores rincones a través de platos con variedad de sabores, donde el marisco, el pescado salvaje y los productos de la terra empordanesa son los protagonistas.

«Mi ideal culinario es la simplicidad, siempre compatible con un determinado grado de sustancia. Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento pesado en la digestión». Así lo decía Josep Plà y este es el mantra que ha seguido el restaurante madrileño. Su propuesta gastronómica pone en valor la excelencia de la sencillez en cada receta y la máxima calidad de los productos. Para ello, tras cientos de kilómetros recorridos y mucho esfuerzo, el propio Joan ha conseguido tejer una extraordinaria red de distribuidores que acercan a la capital lo mejor del Ampurdán y de la Costa Brava, donde se dan unas condiciones excepcionales para albergar productos únicos y singulares. Sin duda, en esta casa, no falta la estrella de la cocina ampurdanesa: la gamba de Palamós, que llega fresca a la capital gracias a esta red logística. Así, en la despensa de Sa Marinada encontramos mariscos y pescados de las lonjas de Palamós y Rosas, butifarra y embutidos de Olot y de la comarca de la Garrotxa, aceite llegado de Ventalló y de Figueres, arroz de Pals o vinos y cavas de la D.O. Empordà.

…QUE SE REFLEJA EN LA CARTA

Con una clara preponderancia de los pescados y mariscos, este restaurante mediterráneo ofrece combinaciones de tierra y mar, de bravura y delicadeza, de geología y de sensibilidad, donde de una manera u otra están presentes los pilares de la cocina ampurdanesa: aceite, vino y cava. En la carta es evidente el sello indiscutible de esta casa; de todos los platos que ofrece, resulta esencial destacar tres en los que queda patente la genialidad de la tradición culinaria del Ampurdán: el pescado al horno —con vinagre de vermut, aceite y especias—, el arroz de gambas             —donde este marisco es el absoluto protagonista y está presente en el sofrito, fumet y carpaccio— y el calamar de potera, con cava, aceite y especies.

Además de esto, los comensales tienen la opción de deleitarse con múltiples propuestas marineras. En el apartado de principales, destaca la croqueta de gamba roja de Palamós —con su romescu y coronada con gambas frescas—; las anchoas del Cabo de Roses —maceradas al estilo pescador y acompañadas de pan de cristal tostado con tomate—, que se elaboran de manera artesanal en el restaurante cada vez que las pide el cliente; el carpaccio de gamba roja      —también de Palamós y acompañada de tostaditas y mantequilla ahumada a la brasa—; los robellones de temporada a la antigua; la sopa de pescado salvaje o los sonsos a la andaluza —con huevo campero y perlas de trufa—. Los arroces y platos de cuchara también tienen su hueco; destaca el suquet de rape de costa, con cigalas de Palamós, almejas y mejillones; el ‘Especial Sa Marinada’—arroz seco con rape de la costa a la brasa— o el fideua con carpaccio de gamba roja y alioli. Asimismo, el apartado de las conchas y mariscos del Mediterráneo incluye propuestas tan sabrosas como mininavajas de costa, cigala baby flambeada al wok, berberechos, mejillones de roca al cava o langosta roja del Mediterráneo. Entre las variedades de pescado para disfrutar a la brasa, Sa Marinada ofrece cabracho, lubina, dorada, rodaballo, dentón o gallo San Pedro; otras de las especialidades son la lubina a la sal, la merluza de pincho o el cabracho crujiente con mayonesa de soja. Para aquellos que necesiten poner un toque cárnico a su visita, el restaurante propone tres opciones: albóndigas de ternera madurada —con setas frescas de temporada—, chuletón de vaca vieja —madurada 40 días y a la brasa de carbón de encina— y butifarra de payés a la brasa —con salteado de setas frescas y alubias del ganxet—. Además, en línea con la cocina de temporada que llevan a cabo, Sa Marinada incorpora fueras de carta. El broche final de la experiencia ampurdanesa lo aportan los postres, elaborados al 100 % en casa. Entre las propuestas, melocotones asados —con zumo de naranja, gran Marnier y helado de vainilla—, fresas a la pimienta —con helado de coco artesano y flambeado de zumo de naranja—, crème brûlée o sinfonía de flanes —de café, de huevo, de queso y tocinillo de cielo—.

Para acompañar, una variada cava compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales de blancos, tintos, rosados y dulces, además de champagnes y cavas, que progresivamente va sumando nuevas botellas. La bodega cuenta con una alta presencia de vinos y cava del Ampurdán, que representan el 70 % del total. Para aquellos amantes del vino, Sa Marinada ofrece la opción de descorche: se trata de un servicio extra gracias al cual el comensal puede traer al restaurante su propia botella de vino, que será servida por el personal de sala.

Web: www.samarinada.com