Hay cocidos que son pura rutina (correctos, previsibles, sin alma) y luego están los que te reconcilian con la idea misma del puchero. El que preparan en La Bodeguita del Arte, frente al Retiro, pertenece a esa segunda categoría: un guiso que nace en las brasas de una chimenea toledana y que ahora, por fin, puede disfrutarse también cada lunes en La Taberna Ansorena, el clásico restaurante vasco que desde hace unos meses gestiona la familia Alonso.

No es un cocido madrileño al uso. Aquí no se trata solo de hervir ingredientes, sino de respetar un ritual que empieza de madrugada, en Bargas (Toledo), donde Inocencio Alonso, patriarca del clan, enciende la lumbre a las seis de la mañana. Durante siete horas, el puchero de barro se va meciendo sobre las brasas de encina hasta que el caldo alcanza ese tono dorado y esa textura que solo da la paciencia. A mediodía, su hijo Miguel Ángel Alonso, chef formado junto a Iván Cerdeño, lo trae directamente a Madrid, recién hecho, para servirlo casi en el momento justo.

Hace unos días tuve el honor de probarlo en primera persona y la experiencia fue fantástica y de lo más completa.

Antes de ir al cocido ¿qué tal un aperitivo en la barra?. Sus escabeches son algo imprescindible. Los encuentras de varios tipos: De salmón, corvina, boquerón o el de mejillones (incluso los hacen de solomillo o un besugo entero que lo escabechan bajo reserva, ideal para dos personas). No tienen el punto de escacabeche muy alto para adaptarse al gusto de la clientela, pero no te vayas sin probar alguno. En este caso lo acompañamos del nuevo Bosque de Matasnos blanco 2024. Un privilegio tomar este vino que no salía al mercado desde la añada 2020. Sus ya famosas croquetas de cogote de merluza en escabeche, unas croquetas melosas y delicadas, son un must que no puedes dejar de probar.

Antes de que llegue el primer vuelco, en Ansorena también sirven un aceite de oliva virgen extra propio, de 600 olivos en Campo de Criptana, mezcla de picual y cornicabra, junto con encurtidos artesanos, el aperitivo perfecto para preparar el paladar.

Comenzamos con el cocido que se presenta en tres vuelcos tan clásicos como impecables: primero, una sopa de pan o de fideos (ellos recomiendan la de pan, más untuosa y con cuerpo), aunque se han tenido que rendir a la evidencia de que en Madrid somos más de fideos; después, los garbanzos pedrosillanos, de sus propias tierras, con repollo, patata y zanahoria, acompañados por una deliciosa salsa cominera de tomate y comino que refresca y da carácter. Y por último, el tercer vuelco: las carnes: morcillo, chorizo y morcilla caseros, jamón, falda de cordero, pollo de corral (me gustaría destacar el tocino ibérico de bellota que redondea el conjunto con ese punto de grasa noble que pide el pan y la sobremesa larga).

Además de Bosque de Matasnos “etiqueta blanca” el “buque insignia” de la bodega, también pudimos probar el nuevo Syrah 2021, un tinto elaborado con esta variedad de uva al 100%, la demostración empírica de la calidad que encierra el Bosque de Matasnos y sus suelos.

De postre hemos tomado dos especialidades de la casa: la tarta de queso artesana, alejada de la habitual tarta al horno que encontramos en todos los restaurantes y el brazo gitano de naranja, un postre que nos ha dejado sorprendidos…

La buena noticia es que ya no hace falta encargarlo con días de antelación: cada lunes al mediodía, el cocido de La Bodeguita del Arte se sirve en La Taberna Ansorena, sin más requisito que llegar con hambre y tiempo para disfrutarlo como se merece. Incluso si no tienes tiempo, o el hambre suficiente, para sentarte a la mesa y disfrutar de un cocido completo, te ofrecen la opción de un “cocido de barra”, más ligero y servido ya emplatado: una excelente manera de saborear este exquisito plato en menos tiempo.

Por supuesto, quienes prefieran la experiencia original pueden seguir pidiéndolo por encargo (mínimo cuatro personas) en el local madre de Menéndez Pelayo, donde todo comenzó.

Un cocido con historia, con raíces y con fuego. De esos que huelen a hogar y saben a verdad.